もっちりとしたクラムに、ひきの強いクラスト。
普段はライ麦粉や全粒粉などを必ず混ぜますが、
今回は強力粉だけを使って焼いてみました。
いつもと違い、ふわふわです。
《材料》
◎ルヴァン種
スペルト酵母 10g
強力粉 10g
水 10g
◎本ごね
ルヴァン種 全量
強力粉 150g
水 100ｇ+5g
《工程》
ルヴァン種の材料を混ぜ、4～5時間室温に置く
（嵩が2倍になれば種の出来上がり）
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完成したルヴァン種を水100ｇに溶かし、粉を加え混ぜる
混ぜ終わった生地を室温に1時間置く
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塩、残りの水5gを加え、5分程ボウルの中でこねる
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30分毎にパンチ（生地を持ち上げ折りたたむ作業）を計4回行う
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最後のパンチが終わったら、生地をきれいにまとめ、新しいボウルに入れる
その後、室温に1時間に置く（生地が1.3倍程に膨らむ）
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生地を丸め、ベンチタイムを20分とる
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成形した生地を発酵かごに入れ、乾燥しないようポリ袋などに入れる
そのまま冷蔵庫で一晩寝かせる（今回は13時間）
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次の日、生地を冷蔵庫から出し、1時間室温に置く
その間に鋳物鍋の本体をオーブンに入れ、250℃に予熱する（天板も一緒に）
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生地にクープを入れ、表面に霧吹きをする
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生地を天板にのせ、熱い鍋を被せ250℃で20分、
鍋を外し230℃で13分焼く
焼き上がりました！
クープの開きが弱いですが、黄金色に香ばしく焼き上がっています。
強力粉だけなので、びっくりするくらい軽いです。
クラストはパリッと硬いですが、クラムがふわふわ柔らかく切るのが大変。
食べてみるともっちりとして、小麦の甘さが出ています。
やさしい、温かな雰囲気を纏ったパン。
今回は一次発酵を長くとるのではなく、成形後の二次発酵を長めにしてみました。
この方法でもなかなか上手く焼くことが出来、嬉しいです。
自分の生活リズムなどに合わせ、パン作りの工程もいろいろ変えられる。
長時間発酵の便利なところです🍞
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