今回は、ライ麦全粒粉をたっぷり使ったパンです。
ごつっとした力強いクラスト、クラムはしっとり。
静謐な佇まいを美しく感じます。
《材料》
◎ルヴァン種
スペルト酵母 20g
ライ麦全粒粉 7.5g
強力粉 7.5g
水 15g
◎本ごね
ルヴァン種 全量
ライ麦全粒粉 125g
強力粉 125g
塩 5g
水 175g+5g
キャラウェイ 小さじ2
《工程》
ルヴァン種の材料を混ぜ、室温に4時間程置き発酵させる
（嵩が2倍程度になったら出来上がり）
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完成したルヴァン種を水175gに溶き、粉を加え混ぜる
混ぜ終わったら、室温で1時間程休ませる
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塩、残りの水5g、キャラウェイを加え、5分程ボウルの中でこねる
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30分毎にパンチ（生地を持ち上げ折りたたむ）を計4回行う
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最後のパンチが終わったら生地をきれいにまとめ、新しいボウルに移す
そのまま室温で1時間程休ませ、その後冷蔵庫で一晩寝かせる（今回は15時間）
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次の日、冷蔵庫から生地を出し室温に1時間置く
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丸め、ベンチタイムを20分とる
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成形し、発酵かごに入れ30分程発酵させる
その間に鋳物鍋の本体をオーブンに入れ、250℃に予熱する
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生地にクープを入れ、霧吹きをする
鋳物鍋の本体を被せ250℃で20分、鍋を外し230℃で15分焼く
焼き上がりました！
オーバル型に入れたのですが、焼き上がったら丸に⁉
でも美味しそうです。
クープの割れ目がゴツゴツ。ライ麦らしい焼き上がり。
クラムはしっとり柔らかく、硬いクラストにしっかり包まれています。
一切れのパンに、うっとりと見惚れてしまう時間。
食べてみると、ライ麦の粒子が感じられ、とても頼もしい。
こんがり焼きの入った底の部分は、ほのかに蜂蜜を想わせる様な甘みがあります。
キャラウェイの香りも鼻に心地よいです。
ライ麦は伸びが弱いので、こねたり丸めたり扱いづらい部分がありますが、
この美味しさには代えられません。
やっぱり大好きなパンです🍞
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