今回は中種法で、ピーカンナッツのパンを焼きました。
中種にはメープルシロップを、本ごねには豆乳ヨーグルトを加えています。
ちょっといつもと違う質感と香りをもったパン。
たっぷり時間をかけて作りました。
《材料》
◎中種
スペルト酵母 15g
強力粉 50g
全粒粉 50g
ライ麦全粒粉 25g
水 90g
メープルシロップ 10g
◎本ごね
中種 全量
強力粉 125g
塩 5g
水 60g
豆乳ヨーグルト 25g
ピーカンナッツ 50g
《工程》
中種の材料を混ぜ、室温で4時間発酵させ、
その後冷蔵庫で一晩寝かせる（今回は15時間）
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次の日、中種を冷蔵庫から出し室温に1時間置く
（1.5倍～2倍程度に膨らんでいます）
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本ごね
水に豆乳ヨーグルトを溶かし混ぜ、中種、粉を加え混ぜる
その後室温に1時間置く
↓
塩を加え、ボウルの中で5分程こねる
その後室温で30分休ませる
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1回目のパンチ（生地を持ち上げ折りたたむ作業をボウル1周分）を行い、
その後また30分休ませる
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2回目のパンチ
ここでピーカンナッツを加え、また30分休ませる
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3回目のパンチを行い、その後生地をきれいにまとめて
新しいボウルに移し、冷蔵庫で一晩寝かせる（今回は21時間）
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次の日、冷蔵庫から生地を出し室温に1時間置く
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丸め、ベンチタイム20分
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成形した生地を発酵かごに入れ、1時間置く
その間に鋳物鍋の本体をオーブンに入れ、250℃に予熱（天板も一緒に）
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生地にクープを入れ、表面に霧吹きする
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生地を天板にのせ、熱い鋳物鍋の本体を被せて250℃で20分、
鍋を外し230℃で15分焼く
焼き上がりました！
メープルシロップの影響なのか、少し甘い香りがします。
思った以上に丸く、ゴロンとした焼き上がりです。
中は細かい気泡が出来、なめらかな印象。
食べてみると、しっとりといつもよりやさしい舌触りのクラム。
メープルシロップのほのかな甘さ、豆乳ヨーグルトの微かなコク、
ピーカンナッツの香ばしさが合わさり、深みのある美味しさになっています。
たくさん寝かせることでそれぞれの旨味がじわじわ出たのでしょうか。
種の分量や発酵時間など、いろいろ変えても面白そうです。
興味の深さも増した、今回のパン作りでした🍞
スペルト酵母（サワードウスターター）について。 – UZURANO小話
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