今回はスペルト全粒粉30％、全粒粉20％、ライ麦全粒粉10％のパンを焼きました。
いつもと違う工程で進めてみたところ…。成功のような、失敗のような…。
さて、出来は…。
《材料》
◎ルヴァン種
スペルト酵母 20g
スペルト全粒粉 7.5g
強力粉 7.5g
水 15g
◎本ごね
ルヴァン種 全量
スペルト全粒粉 75g
全粒粉 50g
ライ麦全粒粉 25g
強力粉 100g
塩 5g
水 180+5g
《工程》
ルヴァン種の材料を混ぜ、4時間程室温に置く
同時に、本ごねの粉と水180ｇを混ぜておく
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完成したルヴァン種を、先の粉と水を混ぜたものに加え混ぜる
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1時間程室温で休ませる
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塩、残りの水5gを加え、5分程ボウルの中でこねる
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30分毎にパンチ（生地を持ち上げ折りたたむ作業をボウル1周分）を計4回行う
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4回目のパンチが終わったら、生地をまとめ新しいボウルに移す
室温で2時間程発酵させる
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発酵が終わった生地を丸め、ベンチタイムを20分とる
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生地を成形し、発酵かごに入れる
乾燥しないようにビニール袋などに入れ、冷蔵庫で一晩寝かせる
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次の日、生地を冷蔵庫から出し、室温に1時間程置く
その間に鋳物鍋の本体と天板をオーブンに入れ、250℃に予熱しておく
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生地にクープを入れ、表面に霧を吹く
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生地を天板にのせ、鋳物鍋の本体を被せ250℃で25分
鍋を外し230℃で10分焼く
焼き上がりました～～、が、いつもより平らなフォルム。
クラストはカリカリに焼けていますが、膨らみが弱いです。
少しガッカリ…。
次の日切ってみると、クラムは気泡が程良く入りしっとり、いつもより柔らかい
です。
なかなかバランスの良いクラム。
しかし、味はいつもより酸味が出ている印象です。
今回、成形後冷蔵庫で寝かせるという工程で作ってみました。
しかしこの工程だと、なぜかパンが膨らまない、ということが以前にもありました。
1時間程復温させても生地の中心部分がまだ冷たく、熱が入りにくいのか。
また今回は全粒粉を沢山使っている、パンチ後の発酵が少し長すぎた、
などの原因もあるかもしれません。
酸味が強くなったのもそこに関係しているのかな、と思います。
粉と水を先に混ぜるというのは、粉のグルテン強度を上げる狙いだったのですが、
これは上手くはたらいたような気がします。
クラムの質感はとても好きな感じだったので、失敗ばかりではなかった。
また挑戦したいです🍞
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