今回はライ麦全粒粉を30%使ったパンです。
強力粉は北海道産の粉を使用。
小ぶりでぷくっと焼きあがったパンは、やさしい色味。
ゴツゴツしたクラストも好きですが、硬さと柔らかさの間を揺らいでいるような
今回の焼き上がりもいいな、と思いました。
《材料》
◎ルヴァン種
ライ麦酵母 10g
ライ麦全粒粉 5g
強力粉 5g
水 10g
◎本ごね
ルヴァン種 全量
ライ麦全粒粉 45g
強力粉 105g
塩 2.4g
水 115+5g
《工程》
ルヴァン種の材料を混ぜ、室温で4時間程発酵させる（嵩が2倍程度になれば完成）
同時に本ごねの粉と水115gを混ぜておく
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ルヴァン種が完成したら、先のボウルに加え混ぜる
その後、1時間室温に置く
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塩、残りの水5gを加え、ボウルの中で5分程こねる
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30分毎にパンチ（生地を持ち上げ折りたたむ作業をボウル1周分）を計4回行う
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最後のパンチが終わったら、生地をきれいにまとめ新しいボウルに移す
室温に30分置いた後、冷蔵庫で一晩寝かせる（今回は18時間）
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次の日、冷蔵庫から出した生地を1時間程室温に置き、復温させる
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丸め、ベンチタイムを20分とる
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成形した生地を発酵かごに入れ、40分室温に置く
その間に天板と鋳物鍋の本体をオーブンに入れ、250℃に予熱
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生地にクープを入れ、表面にたっぷり霧を吹く
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天板に生地をのせ、鋳物鍋の本体を被せ250℃で20分
鍋を外し、230℃で13分焼く
焼き上がりました！
焼き色は薄目。白い粉を纏った姿もなかなか良いです。
思わず手を差し伸べたくなるような、ほのぼのとしたパン。
ほのかに甘い香りを漂わせています。
クラムは程よくしっとり、軽く、歯切れがよいです。
今回は塩を少なめに入れました。
その分、粉の甘さが伝わりやすくなっている感じがします。
国産の小麦には何となく温かい雰囲気があります。
それは粉の風味や、香りに含まれるどこか懐かしもの、
そこへ思いを馳せてしまうからかもしれません。
粉にもいろいろ個性があり、面白いです🍞
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