ライ麦粉と2種の全粒粉を混ぜたパン。
全粒粉はいつも使っているドイツ産のものと、北海道産の挽きが細かい
全粒粉を使いました。
予想以上にふっくら焼き上がり、スライスするのが待ち遠しい。
さてクラムは…。
《材料》
◎ルヴァン種
ライ麦酵母 20g
全粒粉（ドイツ産） 7.5g
強力粉 7.5g
水 15g
◎本ごね
ルヴァン種 全量
ライ麦全粒粉 50g
全粒粉（ドイツ産） 50g
全粒粉（北海道産） 50g
強力粉 100g
塩 3.5g
水 195+5g
《工程》
ルヴァン種の材料を混ぜ、室温で4時間程発酵させる
本ごねの粉と水195gを、ルヴァン種が完成する1時間程前に混ぜておく
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完成したルヴァン種を、先のボウルに加え混ぜる
1時間程室温に置く
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塩、残りの水5gを加え、ボウルの中で5分程こねる
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30分毎にパンチ（生地を底から持ち上げ折りたたむ作業をボウル1周分）を計4回行う
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最後のパンチが終わったら、生地をきれいにまとめ新しいボウルに移す
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1時間程室温に置き、その後冷蔵庫で一晩寝かせる（今回は19時間）
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次の日、冷蔵庫から出した生地を1時間程室温に置き、復温させる
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丸め、ベンチタイムを20分とる
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成形した生地を発酵かごに入れ、室温に50分置く
その間に天板と鋳物鍋の本体をオーブンに入れ、250℃に予熱
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生地にクープを入れ、表面にたっぷり霧を吹く
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生地を天板にのせ、鋳物鍋の本体を被せ250℃で20分
鍋を外し、230℃で13分焼く
焼き上がりです！
全粒粉をたっぷり使っているわりに、しっかりと膨らみました。
クープの開きはガタガタですが、それでも美味しそうです。
ひきが強く、もっちりとした食感のクラム。
しっとりしていますが、重すぎない。
滑らかクラムの所々に感じられる、ライ麦粉と全粒粉の粒子が頼もしくもあります。
このパンは強力粉も北海道産の粉を使いました。
美味しく、毎回パンを焼くのが楽しい。
国産の粉の魅力に、暫く夢中になりそうです🍞
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