今回は、新しく購入した自然栽培強力粉「ゆきちから」をベースに、
スペルト全粒粉と全粒粉を加え、パンを焼きました。
ん⁇…なんか、いつもより生地が緩い…。
冷蔵庫に生地を入れながら、明日はちゃんと成形できるか…。
どう見ても最後まで緩かったよな…。むむぅ…。
悶々と布団の中で考えてしまった夜。
さて出来は……
《材料》
◎ルヴァン種
ライ麦酵母 20g
全粒粉 7.5g
強力粉 7.5g
水 15g
◎本ごね
ルヴァン種 全量
スペルト全粒粉 50g
全粒粉 50g
強力粉 150g
塩 4g
水 195g
《工程》
ルヴァン種の材料を混ぜ、室温で4時間程発酵させる
同時に本ごねの粉と水を混ぜておく
↓
ルヴァン種が出来上がったら、先のボウルに加え混ぜる
その後1時間程室温に置く
↓
塩を加え、ボウルの中で5分程こねる
↓
30分毎にパンチ（生地を持ち上げ折りたたむ作業をボウル1周分）を計4回行う
↓
最後のパンチが終わったら、生地をきれいにまとめ新しいボウルに移す
↓
室温に40分程置き、その後冷蔵庫で一晩寝かせる（今回は19時間）
↓
次の日、冷蔵庫から出した生地を1時間程室温に置き、復温させる
↓
丸め、20分ベンチタイム
↓
成形した生地を発酵かごに入れ、室温に40分程置く
その間に天板と鋳物鍋の本体をオーブンに入れ、250℃に予熱
↓
生地にクープを入れ、表面にたっぷり霧を吹く
↓
生地を天板にのせ、鋳物鍋の本体を被せ、250℃で20分
鍋を外し230℃で13分焼く
焼き上がりです！
あぁ、ちょっと膨らみが弱い。凹む。
力強さはありそうですが、中はどうなっているのか…。
また悶々とした夜を過ごした、翌朝。
スライスしてみると意外に悪くないクラム。
食べてみると、粉の甘さ、何ともいえない穏やかなコクとまろやかさを感じました。
使用した「ゆきちから」は、青森県産の自然栽培小麦なのですが、
質感はサラサラとして粒子は少し粗い感じです。
ふすまなども少し含まれているようで、真っ白な粉ではなく、茶色い粒粒も
見られます。
購入したパッケージには「自然栽培小麦はエージング期間が長いため、製粉日から
2週間以上経ってからご使用下さい」と書かれています。
無学な私は知らなかったのですが、小麦にも熟成期間というものがあり、
製粉直後だと吸水率があまりよくないそうです。
製粉したてが良い、とばかり思っていたのでとても勉強になりました。
ちなみに今回は、製粉日から10日後で使ってしまいました。
丸めや成形もなんとか出来ましたが、生地がゆるゆるで手にくっつきやすく、難儀。
しかし、扱いは難しかった「ゆきちから」ですが、その風味と栄養がありそうな感触、
また、食後も全然胃に重い感じがしなかったところが印象に残りました。
水の量や粉の組み合わせを工夫して、なんとかもう少し空気を含ませたパンにしたい。
そうすれば、とても好きなパンになりそうな予感がします。
この「ゆきちから」を使って、これからいろいろ試行錯誤してみます🍞
★今回使ったゆきちから★
自然栽培小麦粉(強力粉)ゆきちから1kg
コメント