前回苦戦した、自然栽培ゆきちから。
今回再挑戦！
ゆきちからに北海道産有機全粒粉を混ぜ、パンを焼きました。
今回は想像したものと違ったクラムになり、また意表を突かれる結果に。
でも、美味しいは美味しいのです…。
《材料》
ライ麦酵母 40g
北海道産有機全粒粉 125g
自然栽培ゆきちから強力粉 125g
塩 4g
水 180g
《工程》
酵母を加える3時間程前に、本ごねの粉と水を混ぜておく。
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元気に発酵した酵母を加え、混ぜる
その後室温に1時間置く
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塩を加え、ボウルの中で5分程こねる
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30分毎にパンチ（生地を持ち上げ折りたたむ作業をボウル1周分）を計4回行う
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最後のパンチが終わったら、生地をきれいにまとめ新しいボウルに移す
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すぐに冷蔵庫に入れ、一晩寝かせる（今回は20時間）
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次の日、冷蔵庫から出した生地を室温に1時間程置き、復温させる
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丸め、ベンチタイムを20分とる
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成形した生地を発酵かごに入れ、室温に40分程置く
その間に天板と鋳物鍋の本体をオーブンに入れ、250℃に予熱
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生地にクープを入れ、表面にたっぷり霧を吹く
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生地を天板にのせ、鋳物鍋の本体を被せ250℃で20分
鍋を外し230℃で13分焼く
あ！前回より大きく膨らんだ焼き上がり！
クープも立体的に開きました。
見た目も香りも良いけれど、中はどうなっているのか…。
次の日、スライスしてみました。
予想に反するキメの細かいクラムにビックリ。
もう少し大きな気泡が入っていると思っていました。
食べてみると、滑らかさ、柔らかさを感じます。
粉の甘みもあり美味しいです。
今回は水の量を減らしたこと、吸水性の良い粒子の細かな全粒粉を使ったことにより
生地の扱いは前回より楽になりました。
しかし、粉の力強さや香りの強さは前回の方が勝っていたように思います。
やさしい感じのクラムも好きですが、香りや旨味をもっと引き出したい。
また粉の組み合わせを変え、水の量も少し増やそうか…。
まだまだ試行錯誤は続きそうです。
なかなか思うようにならないですが、ちょっとワクワクさせる
ゆきちからです🍞
★自然栽培ゆきちから★
自然栽培小麦粉(強力粉)ゆきちから1kg
ハードル高かった…（泣）自然栽培ゆきちから – UZURANO小話
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