試しに…と思い、自然栽培ゆきちから（強力粉）にライ麦全粒粉を30%混ぜて
焼きました。
が、またもやってしまった感。
平らなパンが焼き上がりました…。
グルテンはどこへ行ったと嘆きたくなりましたが、味は良かったです。
《材料》
◎ルヴァン種
ライ麦酵母 20g
ライ麦全粒粉 7.5g
ゆきちから 7.5g
水 15g
◎本ごね
ルヴァン種 全量
ライ麦全粒粉 75g
ゆきちから 175g
塩 4g
水 180+5g
《工程》
ルヴァン種の材料を混ぜ、室温で4時間程発酵させる
同時に本ごねの粉と水180gを混ぜておく
↓
完成したルヴァン種を、先のボウルに加え混ぜる
室温に1時間程置く
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塩、残りの水5gを加え、ボウルの中で5分程こねる
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30分毎にパンチ（生地を持ち上げ折りたたむ作業をボウル1周分）を計4回行う
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最後のパンチが終わったら、生地をまとめ新しいボウルに移す
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室温に30分置いた後、冷蔵庫で一晩寝かせる（今回は19時間）
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次の日、冷蔵庫から出した生地を1時間程室温に置き、復温させる
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丸め、ベンチタイム20分
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成形した生地を発酵かごに入れ、室温に40分程置く
その間に天板と鋳物鍋の本体をオーブンに入れ、250℃に予熱
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生地にクープを入れ、表面にたっぷり霧を吹く
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天板に生地をのせ、鋳物鍋の本体を被せ、250℃で20分
鍋を外し230℃で15分焼く
焼き上がりました！
あぁ、と思わず息を吐いてしまう平らさ。
んんん。
オーブンから漏れ出る香りはとても良かったのですが、膨らみが弱い。
クラムはしっとり、重みがあります。
食べてみると、噛めば噛むほど粉の甘さと香りがしっかりと感じられ美味しい。
少し玄米の味わいに近いように思いました。
今回はグルテンのつながりがあまり感じられず、捏ねてもパンチをしても生地が
切れてしまう程でした。
べったりとして扱いづらく、難しかったです。
ライ麦とはあまり相性が良くなさそうですが、水分量を減らす、他の粉を足すなど
また工夫してみたいと思います。
味は良いのに、見た目で落ち込むのはもったいない。
また挑戦です🍞
★今回使った自然栽培ゆきちから★
自然栽培小麦粉(強力粉)ゆきちから1kg 有機JAS (青森県 SKOS合同会社) 産地直送
★YouTubeに今回の丸め・成形動画をアップしています★
ハードル高かった…（泣）自然栽培ゆきちから – UZURANO小話
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