今回は有機栽培強力粉ゆめちからをベースに、有機栽培全粒粉、
自然栽培ゆきちからを混ぜてパンを焼きました。
それぞれ特徴の違う、面白い粉ばかり。
どんな焼き上がりになるだろうと楽しみにしていたら、これまでにない、
美味しい生地になりました。
しっとりした生地と、美味しい空気を含んだ気泡。
粉の香ばしい香りの中に、ほのかな甘みがあり、とても味わい深く感じました。
《材料》
◎ルヴァン種
ライ麦酵母 10g
全粒粉 5g
ゆめちから 5g
水 10g
◎本ごね
ルヴァン種 全量
全粒粉 50g
ゆきちから 50g
ゆめちから 150g
塩 3.5g
水 185+5g
《工程》
ルヴァン種の材料を混ぜ、室温で5時間程発酵させる
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水185gに完成したルヴァン種を入れ、溶かすように混ぜる
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粉を加え、軽く混ぜる
その後室温に1時間程置く
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塩、残りの水5gを加え、ボウルの中で5分程こねる
その後室温で休ませる
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30分後に最初のパンチ（生地を底から持ち上げ折りたたむ作業をボウル1周分）を行う
これを30分毎に残り3回行う
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最後のパンチが終わったら、生地をまとめ新しいボウルに移す
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室温に2時間置き、その後冷蔵庫で一晩寝かせる（今回は12.5時間）
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次の日、冷蔵庫から出した生地を1時間程室温に置き、復温させる
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丸め、ベンチタイム15分
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成形した生地を発酵かごに入れ、室温に40分程置く
その間に天板と鋳物鍋の本体をオーブンに入れ、250℃に予熱する
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生地にクープを入れ、表面にたっぷり霧を吹く
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生地を天板にのせ、鋳物鍋の本体を被せ、250℃で20分
鍋を外し、230℃で13分焼く
焼き上がりました！
整っているとはいいがたい形ですが、ふっくら膨らんでいます。
焼き上がりの美味しいそうな香りが、部屋いっぱいに広がりました。
顔を近づけてみると、甘さを含んだ香ばしさを感じます。
次の日カットしてみると、クラムはしっとり、全粒粉の粒が所々に見えています。
旨味を閉じ込めた気泡も、沢山。
口当たりの良い生地。
しかし風味はたっぷりあり、噛み締める程に美味しさが増すようです。
少し、お米の味わいに似ているかもしれません。
コーヒー豆なども、ストレートで感じる美味しさ、ブレンドで感じる美味しさに
それぞれ違いがありますが、小麦粉にも同じような面白さがあるように思います。
数種類の小麦粉を混ぜることで、ストレートにはない味の深みを感じます。
ブレンド、ちょっとクセになりそうです🍞
★今回使った粉★
ALNATURIA 有機ゆめちから（強力粉）2kg【北海道産小麦粉 オーガニック】
自然栽培小麦粉(強力粉)ゆきちから1kg
有機小麦全粒粉900g
★今回のYouTube動画★
自然栽培ゆきちからシリーズ・ゆきちから100%のサワードウ – UZURANO小話
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