前回と同じ、ヨーグルトとメープルシロップを加えた生地に、
今回はキャラウェイシードとひまわりの種を入れました。
粉は、ライ麦全粒粉を30％混ぜています。
クセになってしまった、ヨーグルト＆メープルシロップ入りの生地。
今回も美味しく出来上がりました ♪
《材料》
◎ルヴァン種
ライ麦酵母 20g
ライ麦全粒粉 7.5g
ゆきちから 7.5g
ぬるま湯 15g
◎本ごね
ルヴァン種 全量
ヨーグルト 25g
メープルシロップ 15g
ぬるま湯 175+5g
ライ麦全粒粉 75g
ゆきちから 25g
北海道産有機強力粉 150g
塩 5g
キャラウェイシード 2g
ひまわりの種 40g
《工程》1日目、2日目ともに室温22℃
ルヴァン種の材料を混ぜ、温かい場所で3～4時間発酵させる
↓
ヨーグルト、メープルシロップ、ぬるま湯175gをボウルに入れ、溶かすように混ぜる
よく混ざったら、完成したルヴァン種を加え、再度混ぜる
↓
粉を加え、軽く混ぜる
その後、室温に1時間程置く
↓
塩、残りのぬるま湯5gを加え、ボウルの中で8分程こねる
最後にキャラウェイシードとひまわりの種を加え、もう少しこねる
↓
室温に30分置く
↓
最初のパンチ（生地を底から持ち上げ折りたたむ作業をボウル1周分）を行う
30分毎に同じ作業を、残り計3回行う
↓
最後のパンチが終わったら、生地をまとめ新しいボウルに移す
↓
室温に2時間置いた後、冷蔵庫で一晩寝かせる（今回は18時間）
↓
次の日、冷蔵庫から出した生地を室温に1時間置き、復温させる
↓
丸め、ベンチタイム20分
↓
生地を成形し、発酵かごに入れ、室温に50分置く
その間に天板と鋳物鍋の本体をオーブンに入れ、250℃に予熱
↓
生地にクープを入れ、表面に霧を吹く
↓
生地を天板にのせ、鋳物鍋の本体を被せ、250℃で25分
鍋を外し、230℃で10分焼く
焼き上がりです！
ふっくら大きく膨らみました！
ほんのり甘い香りと、キャラウェイの清爽な香りが流れます。
クラムは今回もしっとりと落ち着き、ふかふかです。
クラストもしっかりしていますが、硬すぎることはありません。
ひまわりの種の香ばしさも加わり、とても美味しいです。
ライ麦全粒粉は、今までより少し粒子の細かいものを使いました。
スターター（ライ麦酵母）にも、このライ麦全粒粉を使用しているのですが、
以前より空気を含み、柔らかく膨らむようになったと思います。
スターターに使う粉によっても、パンの仕上がりが変わってくる。
酵母はとても繊細で力強い、そしてその影響力は思った以上に大きい
と改めて感じました。
美味しいな～と食べながら、毎回ヨーグルトとメープルシロップを加えるのも
なんだかな～、とまた考え込んでしまったりするのでした🍞
★今回使った粉類★
オーガニック・プンパニッケルライフラワー 2.5Kg 【アメリカ産 有機ライ麦粉 有機JAS認証】【ナチュラルキッチン】
自然栽培小麦粉(強力粉)ゆきちから1kg 有機JAS (青森県 SKOS合同会社) 産地直送
北海道産有機強力粉はビオセボンで取扱っている、いましろオーガニックファームの
小麦です♪
★今回のYouTube動画★
ピーカンナッツとフェンネルのサワードウ – UZURANO小話
コメント