粉の力強さを感じる、濃い色合いに焼き上がった、ライ麦パン。
やっぱり好きだなと思わせる、この香り。
今回は細挽きのライ麦全粒粉を40％、粗挽きのライ麦全粒粉を10％配合しました。
《材料》
◎ルヴァン種
ライ麦酵母 20g
ライ麦全粒粉（細挽き） 7.5g
ゆめちから 7.5g
ぬるま湯 15g
◎本ごね
ルヴァン種 全量
ぬるま湯 185g
ライ麦全粒粉（細挽き） 100g
ライ麦全粒粉（粗挽き） 25g
ゆめちから 125g
塩 3.5g
ぬるま湯 5g
《工程》1日目室温19℃、2日目室温21℃
ルヴァン種の材料を混ぜ、温かい場所で4時間程発酵させる
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ぬるま湯185gに、完成したルヴァン種を入れ、溶かすように混ぜる
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粉を加え、軽く混ぜ、室温に1時間置く
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塩、ぬるま湯5gを加え、ボウルの中で5分程こねる
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室温に30分置く
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最初のパンチ（生地を底から持ち上げ折りたたむ作業をボウル1周分）を行う
同じ作業を30分毎に、残り3回行う
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最後のパンチが終わったら、生地をまとめ新しいボウルに移す
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室温に3時間置いた後（少し発酵を進ませます）、
冷蔵庫で一晩寝かせる（今回は16時間）
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次の日、冷蔵庫から出した生地を室温に1時間置き、復温させる
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丸め、ベンチタイム15分
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生地を成形し、室温に40分置く
その間に天板と鋳物鍋の本体をオーブンに入れ、250℃に予熱
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生地にクープを入れる
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生地を天板にのせ、鋳物鍋の本体を被せ、250℃で25分
鍋を外し、230℃で13分焼く
焼き上がりです！
ずっしりとした存在感。
スライスしてみると、所々に大きな穴がありますが、
生地はしっとり、なめらかです。
旨味がたっぷり。
こんがり焼けたライ麦には、ハチミツを思わせるような、
甘い香りがあるように感じます。
その甘い香りと、やさしい酸味に誘われ、毎回ライ麦パンの虜に
なってしまいます。
色も、香りも、どっしりとした食感も、全部大好きなライ麦パン。
バターのスライスのせて食べても、驚くほど美味しいです🍞
★今回使った粉★
オーガニック・ライ麦粉（細挽き・ダーク） 1Kg /アメリカ産【有機ライ麦粉 有機JAS認証】
ALNATURIA 有機ゆめちから （強力粉）800g【北海道産小麦粉 オーガニック】
★今回のYouTube動画★
キャラウェイとヨーグルトのサワードウ – UZURANO小話
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