カンパーニュ　no.13

毎週焼き続けている、カンパーニュ。

一進一退を繰り返しているが、今回は理想に近い雰囲気になった。

 

こんがり焼けたクラストに、しっとり、程よく湿度を保ったクラム。

空気を沢山含み、噛み締めると粉の風味と甘さが広がる。

 

力強さという点では物足りなさも感じるけれど、

なかなかの出来で、満足。

 

今使っているアーティザンという強力粉は、穏やかな甘さを含むやさしい印象。

生地も扱いやすいように思う。

 

いろいろな粉を使ってみる楽しさを、しみじみ感じるパン作りです🍞

 

材料と工程はこちらから

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《材料》

◎ルヴァン種

酵母（スターター）　20g

全粒粉　7.5g

強力粉　7.5g

水　15g

 

◎本ごね

ルヴァン種　全量

ぬるま湯　200g

 

全粒粉　75g

強力粉　175g

塩　3.5g

 

《工程》

ルヴァン種の材料を混ぜ、温かい場所（25℃位）で4時間程発酵させる

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ボウルにぬるま湯と完成したルヴァン種を入れ、溶かすように混ぜる

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粉類と塩をふるい入れ、粉気がなくなるまで混ぜる

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室温に1時間置く

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最初のパンチ（生地を底から持ち上げ折りたたむ作業をボウル1周分）を行う

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1時間毎に同じパンチの作業を、残り2回行う

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最後のパンチが終わったら、生地をまとめ新しいボウルに移す

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少し膨らむまで室温に置き（今回は3時間）

その後冷蔵庫で一晩寝かせる（今回は17.5時間）

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次の日、冷蔵庫から出した生地をすぐに成形する

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室温に1.5時間置き発酵させる

その間に鋳物鍋を蓋ごとオーブンに入れ、250℃に予熱

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オーブンシートに生地をのせ、クープを入れる

表面にたっぷり霧を吹く

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熱い鋳物鍋に生地を入れ

250℃で30分（蓋あり）

230℃で13分（蓋なし）

焼成

 

焼き上がったばかりのカンパーニュ。

 

半分にするとこんな感じです。

 

気泡の入り方が理想に近くなってきました。

 

★今回使った粉類★

オーガニック・強力粉 アーティザン 2.5Kg /アメリカ産

オーガニック・強力全粒粉（細挽き・プライムハード） 2.5Kg /オーストラリア産

 

塩を入れ忘れた、カンパーニュ no.12 – UZURANO小話