今回のカンパーニュは、サワードウのルヴァン種、最近起こしたレーズン酵母、
この2種を使って焼きました。
粉は北海道産の準強力粉E65を使用しています。
少し黄味がかったクラムは、レーズン酵母の甘さがふわりと感じられ、
モッチリとした食感。クラストは色良く、パリパリ。
ふかふかの軽さと、しっかりとした食べ応えを併せ持ったパンになりました。
2種の酵母の特徴が上手く出たかな？と思える、今回のカンパーニュ。
合わせ技、なかなか良いかもしれません🍞✨
今回の材料と工程はこちらから
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《材料》
◎ルヴァン種
サワードウ用の酵母（スターター） 10g
全粒粉 5g
準強力粉 5g
水 10ｇ
◎本ごね
ルヴァン種 全量
レーズン酵母 75g
水 115g
準強力粉 250g
塩 3.5g
《工程》
ルヴァン種の材料を混ぜ、温かい場所（25℃位）で3～4時間発酵させる
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ボウルに水、レーズン酵母、ルヴァン種を入れ溶かすように混ぜる
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準強力粉と塩をふるい入れ、粉気がなくなるまで混ぜる
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1時間室温に置く
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最初のパンチ（生地を底から持ち上げ折りたたむ作業をボウル1周分）を行う
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1時間毎に同じパンチの作業を、残り2回行う
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最後のパンチが終わったら、生地をまとめ新しいボウルに移す
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少し膨らむまで室温に置き（今回は2時間）
その後冷蔵庫で一晩寝かせる（今回は18時間）
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次の日、冷蔵庫から出した生地をすぐに成形する
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室温に1.5時間置き、発酵させる
その間に鋳物鍋を蓋ごとオーブンに入れ、250℃に予熱
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オーブンシートの上に生地をのせ、たっぷり霧を吹く
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熱い鋳物鍋に生地を入れ
250℃で30分（蓋あり）
230℃で10分（蓋なし）
焼成
焼き上がりです！
こんがり、ふっくら、よいお色～。
バターやジャムも要らない美味しさです！
★今回使った粉★
E65 (準強力粉) 2.5kg 【 江別製粉 北海道産 国産 ハードブレッド用 小麦粉 準 パンホームベーカリー 食パン レシピ におすすめ パン材料 】
少し落ち込んだ、カンパーニュ no.17 – UZURANO小話
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