久々に起こし、また虜になっているレーズン酵母。
その柔らかい甘さが堪らない。
そこで今回はレーズン酵母をストレート法で使い、
いつものカンパーニュを作ってみました。
色の濃いクラムに、やさしい感じのクラスト。
粉の力と酵母の甘さが一緒になり、力強いけれど温和な印象
というパンになりました。
噛み締める程に甘みが出てくる。
甘味を感じる度に、酵母の力を実感する。
ストレート法の大好きな一面です。
今回の材料と工程はこちらから
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《材料》
レーズン酵母 100g
水 90g
スペルト全粒粉 50g
準強力粉（E65） 100g
強力粉（ゆめちから） 100g
塩 3.5g
《工程》
ボウルにレーズン酵母、水を入れ混ぜる
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粉類と塩をふるい入れ、粉気がなくなるまで混ぜる
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室温に1時間置く
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最初のパンチ（生地を底から持ち上げ折りたたむ作業をボウル1周分）を行う
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1時間毎に同じパンチの作業を、残り2回行う
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最後のパンチが終わったら、生地をまとめ新しいボウルに移す
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少し膨らむまで室温に置き（今回は3時間）
その後冷蔵庫で一晩寝かせる（今回は16時間）
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次の日、冷蔵庫から出した生地をすぐに成形する
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室温に1.5時間置き、発酵させる
その間に鋳物鍋を蓋ごとオーブンに入れ、250℃に予熱
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生地をオーブンシートにのせ、クープを入れる
表面に霧を吹く
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熱い鋳物鍋に生地を入れ
250℃で30分（蓋あり）
230℃で10分（蓋なし）
焼成
焼き上がりました！
ふんわり感じる、レーズンの甘み。
黄味がかったクラムは、レーズン酵母と粉の色でしょうか。
穏やかな甘さがとても美味しく感じられました。
★今回使った粉類★
E65 (準強力粉) 2.5kg
ALNATURIA 有機ゆめちから（強力粉）2kg
スペルト全粒粉は「ふたごや農園」さんの粉を使っています。
2種の酵母で作る、カンパーニュno.18 – UZURANO小話
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