今回のカンパーニュは、
キタノカオリ全粒粉と強力粉ゆめちからを使って焼きました。
しっかりと開いたクープ。
パリッと焼き上がったクラスト。
クラムは少し黄味がかり、ふかふか柔らかい。
食べてみると、むっちり、もっちりとした食感。
噛めば噛むほど、甘みと風味が広がっていきます。
しっかりとしたクラストと、柔らかく、しなやかなクラムのコントラストも楽しい。
味わうことの喜びを感じるパンになりました🍞
今回の材料と工程はこちらから
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《材料》
◎ルヴァン種
酵母（スターター） 20g
全粒粉（キタノカオリ） 7.5g
強力粉（ゆめちから） 7.5g
水 15g
◎本ごね
ルヴァン種 全量
水 185g
全粒粉（キタノカオリ） 100g
強力粉（ゆめちから） 150g
塩 3.5g
《工程》（室温25℃前後）
ルヴァン種の材料を混ぜ、室温で3～4時間発酵させる
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ボウルに水と完成したルヴァン種を入れ、溶かすように混ぜる
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粉類と塩をふるい入れ、粉気がなくなるまで混ぜる
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室温に1時間置く
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最初のパンチ（生地を底から持ち上げ折りたたむ作業をボウル1周分）を行う
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1時間毎に同じパンチの作業を、残り2回行う
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最後のパンチが終わったら、生地をまとめ新しいボウルに移す
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少し膨らむまで室温に置き（今回は2.5時間）
その後冷蔵庫で一晩寝かせる（今回は17.5時間）
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次の日、冷蔵庫から出した生地をすぐに成形する
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室温に1.5時間置き、発酵させる
その間に鋳物鍋を蓋ごとオーブンに入れ、250℃に予熱
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生地をオーブンシートにのせ、クープを入れる
表面にたっぷり霧を吹く
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熱い鋳物鍋に生地を入れ
250℃で30分（蓋あり）
230℃で13分（蓋なし）
焼成
焼き上がりました！
思いの外開いたクープ。芳ばしい香りが漂います。
しなやかなクラムは、粉の甘みがしっかり感じられます。
★今回使った粉類★
ALNATURIA 有機キタノカオリ（石臼全粒粉強力粉）2kg
ALNATURIA 有機ゆめちから（強力粉）2kg
国産小麦の力を感じる、カンパーニュ no.20 – UZURANO小話
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