北海道産のライ麦全粒粉を30％混ぜたカンパーニュ。
酵母は、ルヴァン種とレーズン酵母を合わせて使いました。
食べて最初に思ったのは、酸味の無さと生地の甘さ。
ライ麦と言えば独特の酸味が特徴ですが、その酸味がない。
その代わりにほんのりとした甘さが感じられます。
酸味がなければ、ライ麦の良さが消えてしまっているのでは？
と思うところですが、ライ麦の香りや旨味はしっかりと残っています。
しっとり、ふかふか、細かな気泡を含んだクラム。
クラストは力強く焼けています。
甘味が出たのは、レーズン酵母の力。
旨味が残ったのは、ルヴァン種の力。
かな？と思います。
しっかり酸味を感じるライ麦パンも好みですが、こんなやさしい印象のライ麦パンも
とっても素敵だと感じました🍞
今回の材料と工程はこちらから
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《材料》
◎ルヴァン種
酵母（サワードウスターター） 10g
ライ麦全粒粉 5g
強力粉 5g
水 10ｇ
◎本ごね
ルヴァン種 全量
レーズン酵母 80g
水 100g
ライ麦全粒粉 75g
強力粉 175g
塩 3.5g
《工程》（室温25℃程）
ルヴァン種の材料を混ぜ、室温で3～4時間発酵させる
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ボウルに水、レーズン酵母、完成したルヴァン種を入れ、溶かすように混ぜる
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粉類と塩をふるい入れ、粉気がなくなるまでしっかり混ぜる
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1時間室温に置く
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最初のパンチ（生地を底から持ち上げ折りたたむ作業をボウル1周分）を行う
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1時間毎に同じパンチの作業を、残り2回行う
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最後のパンチが終わったら、生地をまとめ新しいボウルに移す
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少し膨らむまで室温に置き（今回は2.5時間）
その後冷蔵庫で一晩寝かせる（今回は18.5時間）
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次の日、冷蔵庫から出した生地をすぐに成形する
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室温に1.5時間置き、発酵させる
その間に鋳物鍋を蓋ごとオーブンに入れ、250℃に予熱
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生地をオーブンシートにのせ、クープを入れる
表面にたっぷり霧を吹く
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熱い鋳物鍋に生地を入れ
250℃で30分（蓋あり）
230℃で10分（蓋なし）
焼成
焼き上がりです！
コロンとした姿に焼き上がった今回のカンパーニュ。
ちょっぴり甘いクラムはふかふか。
ライ麦の酸味が苦手な方にも、お勧めのパンです♪
★今回使った粉類★
ALNATURIA ライ麦全粒粉 2kg
ALNATURIA 有機ゆめちから（強力粉）2kg
北海道産ライ麦粉使用 カンパーニュ no.22 – UZURANO小話
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