ルヴァン種、ライ麦全粒粉、全粒粉、準強力粉を使って焼いた、カンパーニュ。
最近、クラムがふかふかに焼き上がるようになってきたので、
こちらも期待に胸膨らませ焼いた。
そしてそして焼き上がりは…今回もクラムはふっくら、柔らかく、むちむち。
おぉ！と驚きと感動。
ところで、どうして急にクラムが柔らかくなったのか、原因ははっきりしない。
（最初はたまたまかと思いましたが、3回程続けてふかふかに！）
最近変えたことと言えば、使う水をミネラルウオーターから水道の浄水に変えたこと。
そして、塩をイタリア産の粗塩から宮古島の雪塩に変えたこと。
塩と水でこんなに変わるの？
科学的なことや論理的なことが苦手な私の頭は、？？？でいっぱい。
とりあえず上手く焼けているのだから良しとしよう。
そんな気持ちでパンを焼く日々。
今後もパンがどう変化していくのか、期待したい🍞
★宮古島の雪塩★
雪塩 250g
サラサラのパウダー状なので使いやすく、パンやお菓子作りに最近活躍しています。
お菓子やパンも角がない、まろやかな仕上がりになるように感じています。
《材料》
◎ルヴァン種
酵母（スターター） 20g
ライ麦全粒粉 7.5g
強力粉 7.5g
水 15g
◎本ごね
ルヴァン種 全量
水 190g
ライ麦全粒粉 25g
全粒粉 50g
準強力粉 175g
塩 4.5g
《工程》室温28℃程
ルヴァン種の材料を混ぜ、嵩が2倍程度になるまで発酵させる（3～4時間）
↓
ボウルに完成したルヴァン種と水を入れ、混ぜる
↓
粉類と塩をふるい入れ、混ぜる
↓
40分毎にパンチ×4回
↓
室温1時間
冷蔵庫19.5時間 発酵
↓
成形
↓
室温1時間 発酵
鋳物鍋を蓋ごとオーブンに入れ、250℃予熱
↓
クープ、霧吹き
↓
鍋に生地を入れ
250℃30分（蓋あり）
230℃13分（蓋なし） 焼成
ふんわり優しい印象のクラム。
フランス産、粗塩入りの発酵バター（成城石井などでよく見るバター）を
たっぷり塗って。美味✨
★今回使った粉類★
ALNATURIA ライ麦全粒粉 2kg
ALNATURIA 有機キタノカオリ（石臼全粒粉強力粉）2kg
E65 (準強力粉) 2.5kg
ワイルドストロベリー酵母とルヴァン種使用、カンパーニュ no.26 – UZURANO小話
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