もちもちチャバタ、ルヴァン種バージョン

先日、微量ドライイーストで作ったものが大成功だった、チャバタ。

今回はルヴァン種で作ったらどうなるか？実際に焼いてみました。

 

粉は前回と同じ、キタノカオリ。

ルヴァン種はどれくらいの量を加えればよいのか分からなかったので、

粉200gに対し30g加えてみました。

水、塩の量は前回と同じ。ハチミツは3gだったのを5gに変更しています。

そして、工程に一晩冷蔵庫で寝かせることを追加しています。

 

さて、焼き上がり。

左が前回ドライイーストで作ったもの、右がルヴァン種バージョンです。

ドライイーストで作ったものはクラストがパリッ、こんがりといった印象ですが、

ルヴァン種の方は、全体からもっちりという印象が滲み出ています。

（私はポンデケージョみたい、と思いました。）

 

半分に切ってみると、中は艶やかなクラム。

気泡の壁がピカピカ光っています。

食べてみると、もっちり、引きが強い！

そしてドライイーストにはなかった酵母の酸味が、微かに感じられます。

 

ドライイーストとルヴァン種。

甲乙つけ難い両者ですが、実際に食べてみて、私はドライイーストの方が好みでした。

ドライイーストの方は同じもっちり感がありながら、歯切れがよい。

そして、粉、ハチミツの香りがしっかり感じられように思ったからです。

 

酵母の個性を活かせるルヴァン種も好きですが、

粉や副材の個性を引き出してくれる、ドライイーストのバランスの良さ。

そんなドライイーストの使い方があるのだなと、今回はとても勉強になりました。

 

しかししかし、結局どちらのチャバタもやっぱり美味しく、満足したのでした🍞

 

卵サラダをサンドした、ルヴァン種のチャバタ。

こちらも美味しい！

 

ルヴァン種のチャバタ

《材料》

◎ルヴァン種

酵母（サワードウスターター）　10g

全粒粉　5g

強力粉　5g

水　10g

 

◎本ごね

ルヴァン種　全量

水　200g

ハチミツ　5g

 

強力粉　200g

塩　4g

 

《工程》室温27℃程

ルヴァン種の材料を混ぜ、嵩が2倍程になるまで発酵させる（室温3～4時間）

↓

ボウルに水、ルヴァン種、ハチミツを入れ混ぜる

↓

粉と塩をふるい入れ、粉気がなくなるまで混ぜる

↓

40分毎にパンチ×4回

↓

室温1.5時間

冷蔵庫18.5時間　発酵

↓

切り分け、成形

↓

表面に霧をふき、230℃に予熱したオーブンで15分焼成

 

（切り分けたところの写真を撮り忘れました…。）

 

卵サンド＆プレーン⭐

★今回使ったキタノカオリ★

ALNATURIA キタノカオリストレート (強力粉) 2kg

 

微量ドライイーストで、もちもちチャバタ – UZURANO小話