なーなーな関係からの卒業。
というわけで、今回は初心に返り、
いつもより手間をかけ、カンパーニュを作ってみた。
出来上がりはあまり変わらないかな、なんて想像していたのですが。
出来は上々。
いつもよりぷっくり膨らみ、クラムには綺麗な気泡が沢山入っていた。
気泡に艶が出たクラムは、酸味が少なく、ほんのり小麦の甘さを感じる。
しっとりと、ふかふかのバランスも良い。
やはり手間をかけた工程は、結果につながるということだ。
丁寧さがパンに現れ出る。
上手く焼けたので、今回はこのカンパーニュの材料と工程を
いつもより詳しく書いてみます。
カンパーニュno.34
《材料》
◎ルヴァン種
サワードウ酵母（スターター） 20g
準強力粉 15g
水 15g
◎本ごね
全粒粉 50g
ライ麦全粒粉 25g
準強力粉 75g
強力粉 100g
水 170g+15g（15gは塩と混ぜ、後から加えます）
ルヴァン種 全量
塩 5g
《工程》
ルヴァン種の材料を混ぜ、かるく蓋をし、室温（25℃以上）で3～4時間発酵させる
同時に、粉と水170gをボウルに入れ、粉気がなくなるまで混ぜておく
乾燥しないように蓋をして室温に置く
↓
完成したルヴァン種を先のボウルに加え、ゴムベラなどでよく混ぜる
混ざったら30分室温に置く
↓
塩と残りの水15gを混ぜ、先のボウルに加える
今度は手を使い、生地が滑らかになるまで捏ねる
（とても柔らかい生地。べたつきますが、ボウルの側面に生地をペタンペタンと
当てては戻すを繰り返し、捏ねていきます。）
↓
捏ね終わったら、40分室温に置く
↓
1回目のパンチ
（生地の下に手を入れ、上に持ち上げながら伸ばし、折りたたむ。
同じ動作を、ボウルを回しながら方向を変えつつ4～5回行います。）
↓
同じパンチの作業を、40分毎に残り3回行う
↓
最後のパンチが終わったら生地をまとめ、新しいボウルに移す
↓
室温に置き、生地が1.3倍位に膨らむまで発酵させる（今回は1.5時間）
その後冷蔵庫で一晩寝かせる（今回は18時間）
↓
次の日
冷蔵庫から出した生地を、打ち粉（米粉+強力粉）をふった台に取り出し丸める
↓
乾燥しないようにボウルを被せ、20分～30分ベンチタイム
↓
生地を成形し、発酵かごに入れる
↓
室温で1時間発酵させる
（乾燥しないように、いつも麻のキッチンクロスをかごに被せ、ゴムで止めています。）
同時に鋳物鍋を蓋ごとオーブンに入れ、250℃に予熱
（いつも予熱が終わったら、250℃で30分程さらに空焼きし、オーブンを温めています。
250℃に設定してもオーブンの中は設定温度まで上がってないことが多いのと、
鍋をあちあちにするためです。）
↓
生地をオーブンシートにのせ、クープと霧吹き
↓
熱い鍋に生地を入れ、蓋をし250℃で30分、蓋を外し230℃で12分焼く
完成です。
翌日、メゾン ロミ・ユニのキャラメル・ブルターニュを塗って食べました。
キャラメルの甘さの中に、発酵バターの風味がしっかり残っていて美味しかった。
焼き網で温めたパンに塗ったら、ちょっと溶けてしまったけれど🙄
今度は溶かさずに食べたい🥄
★サワードウを作るきっかけになった本★
人間は料理をする・下: 空気と土
★今回使った粉類★
E65 (準強力粉) 2.5kg
ALNATURIA ライ麦石臼全粒粉 2kg
ALNATURIA 有機キタノカオリ（石臼全粒粉強力粉）2kg
ALNATURIA 有機ゆめちから（強力粉）2kg
【晩ご飯記録】
メニューは、
・アボカドポテトサラダ（ゆで卵、アボカド、ヒマワリの種、バジル、マヨネーズ
塩、黒胡椒、ハーブビネガー）
・茄子とズッキーニのコチュジャン炒め（油揚げ、生姜、コチュジャンだれ、ゴマ油）
・トマト（粗塩）
・赤毛瓜のお味噌汁（ワカメ、松山あげ入り）
・玄米（きたくりん）
パンが上手く焼けた日は、ただ只管に嬉しい🥖
9月8日(木) サワードウ1人反省会 – UZURANO小話
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