今回は、余り種と微量イーストを使ったパン。
先日のカンパーニュで失敗し、イーストも必要な時は迷わず使うことにした。
生地に加えたのは、サルタナレーズンとヒマワリの種。
穏やかな甘さと酸味のバランスがよい、サルタナレーズン。
そしてプチプチとした食感が楽しい、ヒマワリの種。
生地の断面に点々と見える姿が、食欲をそそる。
余り種を使っているので、生地は少し重い。
（噛んだ時に、顎がグイッと引っ張られるような。）
イーストのふかふかとした感じと、余り種のどっしり感。
味わいにも奥行きがある。
今回は生地のべたつきも少なく、丸めや成形も行いやすかった。
焼成も成功。
やはり、発酵の力は重要ということ。
力不足の時は、素直にイーストの力を借りるのもよい。
レーズンとヒマワリの種のパン、材料と工程
《材料》
スペルト全粒粉 50g
準強力粉（E65
） 75g
強力粉（キタノカオリ） 125g
ドライイースト 0.3g
塩 5g
ぬるま湯 190g
余り種 30g
レーズン 40g
ヒマワリの種 30g（ローストし、冷ましておく）
《工程》
ボウルにぬるま湯と余り種を入れ、よく混ぜる
↓
粉類、イースト、塩を合わせてふるい入れ、粉気がなくなるまでゴムベラなどでよく混ぜる
↓
45分毎にパンチ×4回
（1度目のパンチでレーズン、2度目のパンチでヒマワリの種を加える）
↓
生地をまとめ
温かい場所で3.5時間
冷蔵庫13時間 発酵
↓
丸め
↓
ベンチタイム30分
↓
成形し、発酵かごに入れる
↓
温かい場所で1.5時間 発酵
鋳物鍋を蓋ごとオーブンに入れ、250℃に予熱
↓
クープ
↓
熱い鍋に生地を入れ
250℃30分（蓋あり）
230℃13分（蓋なし） 焼成
【晩ご飯記録】
・菜花と芽キャベツのオイル煮
（ゴマ油、ニンニク、塩）
・納豆オムレツ
（発酵無塩バター、塩、カムテ粉、マヨネーズ、コチュジャン）
・自家製塩麴のせ豆腐
（ラー油）
・大根とネギのお味噌汁
・麦ご飯
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