先日、『パンのきほん、完全レシピ』を見て作った、カンパーニュ。
その時に、これはドライイーストをもっと少なくしても作れるのでは？と閃いた。
そこで今回はドライイーストの量を半分に減らし、発酵時間をもっと長くとり
作ってみることにした。
（今回はカンパーニュではないのだけれど…）
生地にピーカンナッツとクランベリーを加え、水の量も少しだけ増やす。
一晩冷蔵庫で寝かせた中種を加え、本ごねの生地を作る。
そして、この生地もまた冷蔵庫で一晩寝かせる。
結局焼き上がるまでに3日間。
途中で発酵の力が尽きてしまうのでは…と心配したけれど
生地は元気に発酵し、プルプルの状態。
キツネ色のパリッと美味しそうな焼き上がりになった。
クラムはしっとりと潤い、ふかふか、柔らかい。
クラストはカリッと頑丈、底の部分が特に美味しい。
クランベリーの甘酸っぱさとピーカンナッツの芳ばしさも相まって
噛みしめるのが楽しいパンになった。
中種法で作るパンは発酵も安定しているし、味わいに深みが出る。
今回も大満足。
ピーカンナッツとクランベリーのパン、材料と工程
《材料》
◎中種
強力粉（ハイマウンテン
） 125g
天然酵母ドライイースト（風と光） 0.5g
水 125g
◎本ごね
ライ麦粉（オーガニック・細挽き） 50g
強力粉（ミナミノカオリ） 100g
天然酵母ドライイースト（風と光） 0.3g
塩 4g
中種 全量
水 70g
クランベリー 50g
ピーカンナッツ 40g（成形当日にローストし、冷ましておく）
《工程》
一日目
中種の材料を混ぜ、室温で2時間程発酵させる
その後冷蔵庫で一晩寝かせる
↓
二日目
ボウルに水と中種を入れ、種を溶かすように混ぜる
↓
粉類、ドライイースト、塩を合わせてふるい入れ
粉気がなくなるまで混ぜる
↓
40分毎にパンチ×3回
（1回目のパンチでクランベリーを加える）
↓
室温40分
冷蔵庫17.5時間 発酵
↓
三日目
室温1.5時間 復温
↓
丸め
↓
ベンチタイム20分
↓
成形し、発酵かごに入れる
（横長に広げた生地の真ん中にピーカンナッツをのせ、三つ折りにし
端からクルクルと巻いて成形）
↓
室温1時間 発酵
鋳物鍋を蓋ごとオーブンに入れ、250℃に予熱
↓
クープ
↓
熱い鍋に生地を入れ
250℃30分（蓋あり）
230℃12分（蓋なし） 焼成
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