丁度レーズン酵母の液種も元種も切らしているところ。
（新しく液種を起こし中）
パン作り…どうしようかと考え、中種法で食パンを焼くことにした。
中種は少量のイースト、粉、水を混ぜ、室温である程度発酵させてから
冷蔵庫で一晩寝かせる。
次の日に本ごねの材料を混ぜ、いつも通りの工程へ。
3日目にようやく焼成。
あまり窯伸びしなかったけれど、こんがりと焼き上がった食パン。
スキムミルク入りなので、いつもより濃厚な芳ばしい香り。
クラムは茶色味が強く、ギュッと重さのある印象。
大きな気泡が入ってしまったところも…。
食べてみると味わいはなかなかだが、自家製酵母の風味には及ばない。
やっぱり酵母には旨味がたっぷり詰まっているのだなあと
あらためて感じた。
今回は、本ごね生地の捏ね上げ温度も低かったように思う。
反省点もいろいろあり、また勉強。
レーズン酵母の発酵が待ちきれないけれど
温度管理など、基本もしっかり覚えなければと思う。
今回の食パン、材料と工程
《材料》
◎中種
強力粉（坂下農園 春よ恋
） 150g
ドライイースト 0.5g
水 150g
◎本ごね
ライ麦粉（細挽き・ダーク） 60g
強力粉（坂下農園 春よ恋） 90g
塩 6g
スキムミルク 15g
中種 全量
ハチミツ 10g
水 60g
《工程》
◎中種を作る
ボウルに中種の材料を全て入れ混ぜる
↓
室温に2～3時間置き発酵（1.5倍になる位）
その後冷蔵庫で一晩寝かせる
↓
◎本ごね
ボウルに中種、ハチミツ、水を入れよく混ぜる
↓
ライ麦粉、強力粉、スキムミルク、塩を合わせてふるい入れ
粉気がなくなるまでボウルの中で捏ねる
↓
45分毎にパンチ×4回
↓
生地をまとめ
室温2.5時間
冷蔵庫14時間 発酵
↓
室温1.5時間 復温
↓
丸め
↓
ベンチタイム30分
↓
成形し、発酵無塩バター（分量外）を薄く塗った型に入れる
↓
室温2.5時間 発酵
↓
生地のテッペンにオリーブオイルを塗る
↓
190℃に予熱したオーブンで20分程焼く（オーブン下段）
ポチップ
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