いつものようにレーズン酵母の元種で作ったカンパーニュ。
粉はライ麦粉、スペルト小麦粉、強力粉使用。
後の材料は、元種、水、ハチミツ。
工程も普段通りだけど、気温が低くなり、発酵に時間がかかるようになった。
オーブンの発酵機能を使って発酵させても、なかなか力強く膨らまない。
夏の時期は放っておいてもプルンとした張りのある生地なっていたのに
今回はどことなく緩く、重い生地感。
焼き上がりはなんとか膨らんだものの、クラストが硬く
なんだかどっしりとした印象。
スライスする時もナイフの入り方が硬く、クラムもみっちりした手応え。
気泡は入っているけれど、軽さはあまり感じられない。
ふかふか、ふんわりな空気感はどこへやら。
食べてみても印象はあまり変わらず。
酸味があったりはしないけれど、粉の風味が弱くなっていた。
これから寒さが増すのに、どうやって元種の元気を維持するか。
そしてパン生地を上手く発酵させるか。
ふかふかなパンを目指しての課題は多い。
今回のカンパーニュ、材料と工程
《材料》
ライ麦粉（細挽き・ダーク
） 35g
スペルト小麦粉（有機スペルト小麦粉） 15g
強力粉（坂下農園 春よ恋） 200g
レーズン酵母元種 50g
ハチミツ 5g
水 190g
塩 4.5g
《工程》
ボウルに元種、ハチミツ、水を入れ混ぜる
↓
ライ麦粉、スペルト小麦粉、強力粉を合わせてふるい入れ
粉気がなくなるまで混ぜる
↓
室温に30分程置く
↓
塩を加え、生地全体になじませるように手でよく混ぜる
↓
45分毎にパンチ×4回
↓
生地をまとめ
温かい場所で7時間
冷蔵庫7時間 発酵
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室温4時間 復温と発酵
↓
丸め
↓
ベンチタイム25分
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成形し、発酵かごに入れる
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温かい場所で1.5時間 発酵
鋳物鍋を蓋ごとオーブンに入れ、250℃に予熱
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クープ
↓
熱い鍋に生地を入れ
250℃25分（蓋あり）
230℃5分（蓋なし） 焼成
ポチップ
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