近頃のパン作り、レーズン酵母の元種と
風と光のドライイースト
を微量使うのが定番になっていたのだけど
今回初めて白神こだま酵母と元種を合わせて使ってみた。
パンは赤ワイン煮にしたイチジクとクルミを加えたもの。
生地に使用した白神こだま酵母は、250gの粉に対し0.3g。
不安と期待が入り交じっていたのだけれど、発酵は今までの1.5倍⁉
というくらい強い発酵力となった。
元種との相性がよいのか、普段よりも短い時間で生地はぷるんぷるんに膨らみ
冷蔵庫に移してからもジワジワと発酵。
とても張りのある生地となった。
焼き上がりはクープもしっかりと開き、こんがりキツネ色。
またも赤ワイン煮で使ったスパイスの香りが、ふわりと漂う。
クラムはふわんふわんに柔らかく、イチジクの果肉が溶け込んでいる。
食べると、そのジューシーな果肉感と共にスパイシーな味わいがほんのりと鼻に残る。
クルミも芳ばしく、火が入り過ぎたところさえカリッカリな美味しさ。
前回作ったパンは少し酸っぱくなってしまったけれど、今回は大成功。
やっぱりパンが美味しく出来上がると、とても幸せ。
そして白神こだま酵母の発酵力に、あらためて感心するのだった。
イチジクとクルミのパン、材料と工程
《材料》
スペルト小麦粉（有機スペルト小麦粉） 50g
強力粉（坂下農園 春よ恋） 200g
塩 4.5g
レーズン酵母元種 50g
白神こだま酵母 0.3g（事前に2g程のぬるま湯で溶いておく）
ハチミツ 10g
ぬるま湯 170g
ドライイチジク（赤ワイン煮にしたもの） 120g（好みの大きさに刻んでおく）
クルミ 40g（好みの大きさに刻んでおく）
《工程》
ボウルにレーズン酵母元種、白神こだま酵母、ハチミツ、ぬるま湯を入れよく混ぜる
↓
粉類と塩を合わせてふるい入れ、少しなめらかさが出るまで手でよく混ぜる
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イチジクを加え、生地全体になじませる
↓
45分毎にパンチ×4回
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生地をまとめ
温かい場所で2時間
冷蔵庫15時間 発酵
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室温2時間 復温
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丸め
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ベンチタイム30分
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成形し、発酵かごに入れる
（横長に広げた生地にクルミをのせ三つ折り、クルクル巻いて俵型に成形）
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温かい場所で1.5時間 発酵
鋳物鍋を蓋ごとオーブンに入れ、250℃に予熱
↓
クープを入れ、生地全体に霧を吹く
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熱い鍋に生地を入れ
230℃30分（蓋あり）
200℃8分（蓋なし） 焼成（オーブン下段）
ポチップ
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