先日作ったサワードウのカンパーニュが美味しかったので
今回もサワードウを使ってパンを焼く。
スターター（発酵種）をよい状態に保っておくためにも
頻繁に種を使いながら、新しく小麦粉と水を足していくことは大切。
そんなわけで、しばらく白神こだま酵母の出番は少なくなりそうだ。
と言いつつも、すでに酸味を帯び始めているスターター。
しかし、そんなことは慣れたもの。
構うものかと生地作り。
酸味は多少あるものの、発酵力はしっかりある種。
生地はプリプリになった。
焼き上がりは、3本入れたクープの1本が爆発したようになり
まるでピーナッツのような姿に。
チーズが吹き出し、グツグツ、アワアワ。
姿は悪いけれど、これはこれで美味しそうだ。
スライスすると、チーズが溶けた部分は大きな空洞に。
それでもクラムはふかふか、柔らかい手触り。
チーズのコクがしっかり感じられる生地は
余韻に酸味が柔らかく残り、奥深い味わい。
チーズ、白ゴマ、オレガノにも負けない風味のある生地は
やっぱりサワードウ独特のものだと思う。
ところでこの酸味。
サワードウと言うくらいだから酸味があって当然なのだけれど
好みが分かれる。
私は元々ドイツパンや、どっしりとした自家製酵母のパンが好きなので気にならないが
夫はふわふわで柔らかく、酸味のないパンが好み。
なので、なるべく酸味を感じさせないようなサワードウのパンを焼きたいのだけど
（そもそも矛盾しているのかもしれないけれど）
これがなかなか難しい。
パン屋さんのように大量に種を作るわけにもいかないし
毎日種継ぎが出来るわけでもない。
それでも何とかほのかな、強過ぎない酸味を目指しているところだけど
今回のパンで酸味はギリギリというところ。
これ以上酸味が強くなると、美味しく感じられないと思う。
パンを焼くことよりも、バランスの取れたスターター作りが
本当に難しい…。
白ゴマとチェダーチーズのパン、材料と工程
《材料》
◎パン種
スターター（発酵種） 10g
全粒粉（十勝とやま農場 きたほなみ
） 10g
強力粉（さわやま農場 有機栽培はるきらり） 10g
ぬるま湯 20g
◎本捏ね
全粒粉（十勝とやま農場 きたほなみ） 60g
強力粉（さわやま農場 有機栽培はるきらり） 60g
強力粉（坂下農園 春よ恋） 180g
塩 5g
パン種 全量
黒糖 9g
ぬるま湯 210g
白ゴマ 9g
オレガノ 好みの量
チェダーチーズ 好みの量
《工程》
パン種の材料を混ぜ、嵩が2倍程になるまで温かい場所で発酵させる（25℃前後）
↓
ボウルに黒糖、完成したパン種、ぬるま湯を入れ混ぜる
↓
粉類と塩を合わせてふるい入れ、粉気がなくなるまで手でしっかり混ぜる
↓
白ゴマとオレガノを加え、生地全体になじませる
↓
45分毎にパンチ×4回
↓
生地をまとめ
室温2時間（1.5倍程に膨らむまで）
冷蔵庫17.5時間 発酵
↓
室温1時間 復温
↓
丸め
↓
ベンチタイム30分
↓
成形し、発酵かごに入れる
（生地を横長に広げチーズをのせ、左右から三つ折り
クルクル巻いて俵型に成形）
↓
温かい場所で1.5時間 発酵
鋳物鍋を蓋ごとオーブンに入れ、250℃に予熱
↓
生地をオーブンシートに移し、クープと霧吹き
↓
熱い鍋に生地を入れ
250℃25分（蓋あり）
200℃10分（蓋なし） 焼成（オーブン下段）
ポチップ
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