今回も自家製酵母のサワードウを使ったパン。
生地に生クリームを少し加え、自家製の八朔マーマレードを練り込み
さらにヘーゼルナッツを巻き込んで焼いてみた。
今のところ、安定した発酵力をみせているサワードウスターター。
そのスターターから更にパン種を起こし、生地を作っていく。
途中でマーマレードを生地にしっかり練り込み、パンチを繰り返した後、発酵。
冷蔵庫で寝かせている間にも、ゆっくり発酵が進んだ生地。
成形時にヘーゼルナッツを巻き込み、再び発酵させ、焼成。
クープは大きく開かなかったけれど、芳ばしさの中に生クリームのコクが混ざり
なんともいえない、よい香りが漂う。
パンのような、お菓子のような香り。
スライスしてみると、クラムはきめ細かく、ふかふかな感触。
ヘーゼルナッツはゴロゴロと入っているけれど、少し偏ってしまったようだ。
食べると、マーマレードの酸味なのかサワードウの酸味なのか
今回は酸味が強く感じられる。
（マーマレードの香りはとてもよい）
これは成功なのか失敗なのか、正直分からない。
もう少し生地に甘みがあったほうが、全体的にバランスがよかったかもしれない。
それでも、ヘーゼルナッツは芳ばしく
生クリームのしっかりとしたコクが感じられる生地。
食感もよかったので、後は酸味をもう少し抑えられれば…。
マーマレードとヘーゼルナッツのパン、材料と工程
《材料》
◎パン種
サワードウスターター 20g
全粒粉（きたほなみ） 7.5g
強力粉（はるきらり） 7.5g
ぬるま湯 15g
◎本捏ね
ライ麦粉（有機） 25g
全粒粉（きたほなみ） 25g
強力粉（はるきらり） 50g
強力粉（坂下農園） 150g
塩 4.5g
パン種 全量
黒糖 7.5g
生クリーム 50g
ぬるま湯 130g
《工程》
パン種の材料を混ぜ、嵩が2倍ほどになるまで温かい場所で発酵させる（25℃前後）
↓
ボウルに完成したパン種、黒糖、生クリーム、ぬるま湯を入れ混ぜる
↓
粉類と塩を合わせてふるい入れ、粉気がなくなるまで手でよく混ぜる
↓
マーマレードを加え、生地全体になじませるようにさらに混ぜる
↓
45分毎にパンチ×3回
↓
生地をまとめ
室温2時間（1.5倍程に膨らむまで）
冷蔵庫17.5時間 発酵
↓
室温1時間 復温
↓
丸め
↓
ベンチタイム30分
↓
成形し、発酵かごに入れる
（生地を横に伸ばしヘーゼルナッツをのせ、左右から三つ折り
クルクル巻いて俵型に成形）
↓
温かい場所で1.5時間 発酵
鋳物鍋を蓋ごとオーブンに入れ、250℃に予熱
↓
生地をオーブンシートに移し、クープと霧吹き
↓
熱い鍋に生地を入れ
250℃25分（蓋あり）
200℃10分（蓋なし） 焼成
ポチップ
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