今回も自家製酵母、サワードウを使ったカンパーニュ。
粉の20%をライ麦粉にし、どっしりと焼き上げた。
スターターから起こしたパン種は、今日も元気。
ぬるま湯に入れた時にプワプワと浮くのが元気な証拠。（らしい）
ライ麦粉を配合した生地は少しべたつくけれど
パンチを繰り返すうちに手離れがよくなり、生地に弾力が出てくる。
一晩冷蔵庫で寝かせた生地は、プリプリになった。
発酵かごでさらに発酵させた後、焼成。
4本入れたクープは一か所だけ大きく削げたようになってしまった。
いつも焼き上がるまでハラハラさせられるクープ。
上手くいく時もあれば、今日のような状態になることも。
それでも香りは芳ばしく、ふっくらと膨らんだ。
スライスしてみると、クラムには小さな気泡が沢山入り、ややどっしりめの印象。
しかし、ふかふかとした弾力と柔らかさがある。
食べてみると、ライ麦粉独特の重みを感じるが
これも配合は20%なので、重過ぎるということはない。
香りは豊か、味わい深い。
もっと酸味が出るかと思ったけれど、風味として残る程度でやさしい。
今回はバターを塗って食べたけれど、チーズをのせてトーストしても美味しいと思う。
そして、サンドウィッチにしても美味しいはず。
ライ麦粉のパンは懐が深い。
今回のカンパーニュ、材料と工程
《材料》
◎パン種
サワードウスターター 20g
全粒粉（十勝とやま農場 きたほなみ） 7.5g
強力粉（さわやま農場 有機栽培はるきらり
） 7.5g
ぬるま湯 15g
◎本捏ね
ライ麦粉（有機ライ麦 全粒粉） 50g
強力粉（さわやま農場 有機栽培はるきらり） 50g
強力粉（坂下農園 春よ恋） 150g
塩 4.5g
パン種 全量
ハチミツ 5g
ぬるま湯 175g
《工程》
パン種の材料を混ぜ、嵩が2倍ほどになるまで温かい場所で発酵させる（25℃前後）
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ボウルに完成したパン種、ハチミツ、ぬるま湯を入れよく混ぜる
↓
粉類と塩を合わせてふるい入れ、粉気がなくなるまで手でよく混ぜる
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45分毎にパンチ×4回
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生地をまとめ
室温2時間（1.5倍程に膨らむまで）
冷蔵庫17時間 発酵
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室温1.5時間 復温
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丸め
↓
ベンチタイム30分
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成形し、発酵かごに入れる
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温かい場所で1時間 発酵
鋳物鍋を蓋ごとオーブンに入れ、250℃に予熱
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生地をオーブンシートに移し、クープと霧吹き
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熱い鍋に生地を入れ
230℃30分（蓋あり）
200℃10分（蓋なし） 焼成（オーブン下段）
ポチップ
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