久々にサワードウ酵母（スターター）を起こしている。
それがなかなか上手くいかず、まだ酵母の元気が足りない。
それでも焼きたい気持ちが先に立ち
サワードウ酵母 + 微量イーストでパンを焼くことにした。
焼き上がったパンは、どっしりとした重みがある。
芳ばしい香りの中に、ほんのりとした酸味。
その香りに、「ああ、これこれ」と思う。
焼いた翌日にスライス。
いつものイースト（微量）だけのパンよりも、クラムはしっとり、潤っている。
押してみると、柔らかさと共に弾力を感じる。
食べると、いろいろな味わいと香りのなかに、まろやかな酸味。
またも、「ああ、これこれ」と思う。
酵母を少し加えただけで、パンの雰囲気がガラリと変わる。
味わいはより複雑になり、香りはいくつも重なり合い、豊かで深い。
ただ食べることを楽しむのではなく、身体が養分を感じ、喜んでいる。
そんな気もしてくる。
久々のサワードウ。
やっぱり発酵の力はすごい。
そんなことをしみじみと実感し、嬉しくなった。
今回のカンパーニュ、材料と工程
《材料》
全粒粉 50g
準強力粉（E65
） 75g
強力粉（キタノカオリ） 125g
ドライイースト 0.3g
塩 5g
ぬるま湯 190g
サワードウ酵母（スターター） 30g
《工程》
ボウルに酵母とぬるま湯を入れ、よく混ぜる
↓
粉類、ドライイースト、塩を合わせてふるい入れる
↓
粉気がなくなるまでゴムベラなどでよく混ぜる
↓
45分毎にパンチ×4回
↓
生地をまとめ
温かい場所で3時間
冷蔵庫16.5時間 発酵
↓
丸め
↓
ベンチタイム30分
↓
成形し、発酵かごに入れる
↓
温かい場所で1.5時間 発酵
鋳物鍋を蓋ごとオーブンに入れ、250℃に予熱
↓
クープ
↓
熱い鍋に生地を入れ
250℃30分（蓋あり）
230℃11分（蓋なし） 焼成
★サワードウ酵母（スターター）★
水：スペルト全粒粉：強力粉を2：1：1で混ぜ軽く蓋をし、25℃～30℃の温かい場所に置く。
↓
気泡が見え始め、嵩が少し膨らむまで1日2回程混ぜる。
↓
膨らんだら、底の方から酵母を1/3量程取り出し、新しい容器に移す。
↓
取り出した酵母に水、スペルト全粒粉、強力粉を同じ割合で足す。
↓
膨らむ→取り出す→足すを何度か繰り返し、4時間程で酵母が2倍に膨らむようになれば完成。
保存は冷蔵庫で。
※酵母起こしはいろいろなやり方があり、粉もスペルト全粒粉ではなく
ライ麦粉や全粒粉を使うことも出来ます。（全粒粉や強力粉だけでも出来ます。）
粉や水の割合も好みの量を見付けると楽しくなってきます。
【晩ご飯記録】
・豚肉と大根のカレー
（豚肩ロース、玉ねぎ、人参、ピーマン、ビーツ、平茸、トマト、ニンニク、生姜、菜種油、塩
カレーパウダー、クミン、フェンネル、コリアンダー、ローズマリー、マスタード、醤油、生クリーム
茹で卵、インディカ米入り麦ご飯）
・プチヴェールとネギのオイル煮
（平茸、オリーブオイル、塩）
・自家製塩麴のせ豆腐
（ゴマ油、ラー油）
コメント