また中種を使い、パンを焼く。
先ずは微量イーストで中種を起こし、本ごねにはこの中種だけを使い
イーストは加えないでおく。
（前回までは本ごねにもイーストを加えていた。）
中種頼りの発酵。
本ごねの生地もまた冷蔵庫でゆっくり発酵させる。
どうなるか心配だったけれど、結果は…
生地がボウルから溢れそうになるくらい、強い発酵力を見せてくれた。
焼き上がったカンパーニュは、やさしい色合いでプックリと丸い。
クラストはパリッとなり、クラムはふかふかで弾力がある。
噛みしめるとほんのり甘く、芳ばしさがふわりと鼻から抜けていく。
ドライイーストのクセが軽減され、粉の風味が強く感じられるようになった。
しっかりとした中種が出来れば、本ごねにイーストを加えなくても美味しいパンが焼ける。
そんな発見と共に、満足しながら味わった。
今回のカンパーニュ、材料と工程
《材料》
◎中種
強力粉（ハイマウンテン
） 125g
天然酵母ドライイースト（風と光） 0.5g
水 125g
◎本ごね
強力粉（ハイマウンテン） 50g
強力粉（TYPE85） 75g
塩 4g
水 60g
メープルシロップ 10g
中種 全量
《工程》
一日目
中種の材料をボウルに入れ混ぜる
↓
室温で3時間発酵させ、その後一晩冷蔵庫で寝かせる
↓
二日目
ボウルに水、メープルシロップ、中種を入れ、種を溶かすようによく混ぜる
↓
粉類と塩を合わせてふるい入れ、粉気がなくなるまでよく混ぜる
↓
45分毎にパンチ×4回
↓
生地をまとめ
室温1時間
冷蔵庫13時間 発酵
↓
三日目
室温1時間 復温
↓
丸め
↓
ベンチタイム20分
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成形し、発酵かごに入れる
↓
室温1.5時間 発酵
鋳物鍋を蓋ごとオーブンに入れ、250℃に予熱
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クープ
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熱い鍋に生地を入れ
250℃30分（蓋あり）
230℃12分（蓋なし） 焼成
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