またまた、中種法で作るパン。
今回は大好きなクルミパンを作ってみることにした。
作り方は先日作ったカンパーニュと同様。
微量イーストで中種を起こし、その中種で作った生地を再び長時間発酵させる。
今回はクルミを加え、水の量を少しだけ増やしてみた。
生地は元気に発酵。
水を増やした分、生地が緩く成形が難しかったけれど
焼き上がりは丸く膨らみ、クラストからパキッ、パキッと弾ける音が響く。
クラムは中ぐらいから小さいものまで沢山の気泡が入り、軽く、柔らかい。
ふわっと口の中で溶けていくような食感。
そんな柔らかな生地の中で、クルミの芳ばしさが強く際立っている。
そのまま食べても、バターをたっぷり塗っても美味しい。
中種で作るパンは、いつでもふわふわな仕上がり。
今回のクルミパン、材料と工程
《材料》
◎中種
強力粉（ハイマウンテン） 125g
天然酵母ドライイースト（風と光 ） 0.5g
水 125g
◎本ごね
ライ麦粉（細挽き
） 50g
強力粉（ミナミノカオリ） 75g
塩 4g
中種 全量
メープルシロップ 10g
水 75g
クルミ 60g（成形当日にローストし、冷ましてから好みの大きさに砕いておく）
《工程》
一日目
中種の材料をボウルに入れて混ぜ、室温で3時間程発酵
その後冷蔵庫で一晩寝かせる
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二日目
新しいボウルに水、メープルシロップ、中種を入れ
種を溶かすように混ぜる
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粉類と塩を合わせてふるい入れ、粉気がなくなるまで混ぜる
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40分毎にパンチ×4回
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生地をまとめ
室温1時間
冷蔵庫17時間 発酵
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室温1時間 復温
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丸め
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ベンチタイム20分
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成形し、発酵かごに入れる
（生地を横長に広げ、クルミを置き、三つ折りにしてからクルクルと巻き込んで成形）
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室温1時間 発酵
鋳物鍋を蓋ごとオーブンに入れ、250℃に予熱
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クープ
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熱い鍋に生地を入れ
250℃30分（蓋あり）
230℃12分（蓋なし） 焼成
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