今日も今日とて、カンパーニュ。
今回はレーズン酵母の元種を使ったもの。
クープまでは無事に進み、後は焼成。
今回は鋳物鍋に入れず、生地の表面に霧を吹いて焼いてみた。
先ずは、ガスオーブンを280℃に予熱。
温度が上がったら生地を入れ、一旦スイッチを切り、庫内の温度が220℃になるまで待つ。
初めて試す方法、どんなことになるだろうと思っていたら
思いのほか早く庫内の温度が下がってしまい
慌ててオーブンを220℃に設定し直し、タイマーを25分に。
15分ほど経ったところでオーブンを開けてみると
すでに生地は膨れ上がり、クラストの一部が黒くなる寸前になっていた。
今度も慌てて生地をオーブンから取り出す。
タイマーばかり気にし、生地の様子をしっかり見ていなかった。
こんなに早く焼き上がってしまうとは…。
クープは開いたものの、表面がパキパキになっていて艶がない。
思ったような焼き上がりならず、ショックを受ける。
それでも香りはよい。
スライスしてみると、クラムはふかふかでしっとり。
灰分量の高い強力粉を使っているので、茶色味が強く、香り高い。
食べてみると、やはり香りと味わいがしっかりしている。
少しだけ入れた粗糖の甘みも加わり、やさしさと野趣的な感じが
うまい具合に合わさっている。
クラストの底の部分の香りが特に強く、とても美味しかった。
見た目には、あれ？とまた思ってしまったけれど、味は抜群。
パン作りがますます面白くなってきたように思う。
今回のカンパーニュ、材料と工程
《材料》
ライ麦全粒粉（アメリカ産有機ライ麦粉
） 25g
全粒粉（有機キタノカオリ） 25g
春よ恋（坂下農園） 200g
粗糖 10g
元種 50g
水 175g
塩 4.5g
《工程》
ボウルに元種と水を入れよく混ぜる
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粉類と粗糖を合わせて加え、手で粉気がなくなるまで混ぜる
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30分室温に置く
↓
塩を加え、生地全体になじむまでボウルの中で捏ねる
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45分毎にパンチ×3回
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生地をまとめ
室温4.5時間
冷蔵庫13.5時間 発酵
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室温2時間 復温
↓
丸め
↓
ベンチタイム30分
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成形し、発酵かごに入れる
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室温1.5時間 発酵
オーブンを280℃に予熱する
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クープ
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生地の表面に霧を吹き、280℃まで温度が上がったオーブン入れ、一旦スイッチを切る
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庫内温度が220℃に下がったら、220℃設定で15分 焼成
ポチップ
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