ラム酒に漬け込んだレーズン。
今回も自家製ラムレーズンを使い、パンを焼くことにした。
ラムレーズンは早い段階で加え、成形時にローストしたピーカンナッツを
たっぷりと巻き込む。
焼き上がりは、まるでお菓子のような甘い香り。
その中にラム酒のふくよかな香りが混ざり、うっとりとしてしまう。
クープはあまり開かず、膨らみつつも少し引き締まったような姿。
クラムはしっとりと柔らかく、クラストも柔軟で軽やかな印象。
食べてみると、香りに比べ、甘さは控え目。
ピーカンナッツの芳ばしさとラム酒の香りは、ふんわり、余韻として残る。
カルピスバターを塗って食べると、まるでレーズンバターサンドを食べているかのよう。
濃厚な美味しさが堪らない。
生地にもう少し甘みをつけた方が、さらにパンチが出そうだけれど
この穏やかな甘さも大切かもしれない。
そんなことを思う、今回のパンだった。
ラムレーズンとピーカンナッツのパン、材料と工程
《材料》
ライ麦粉（細挽き・ダーク
） 50g
強力粉（坂下農園 春よ恋） 200g
元種 50g
レーズン酵母液 10g
水 175g
塩 4.5g
ラムレーズン 40g
ピーカンナッツ 45g（ローストして冷まし、好みの大きさに砕いておく）
《工程》
ボウルに元種、レーズン酵母液、水を入れよく混ぜる
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粉類を合わせてふるい入れ、粉気がなくなるまで混ぜる
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室温に30分置く
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塩を加え、生地全体になじませるように手でよく混ぜる
最後にラムレーズンを加え混ぜる
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40分毎にパンチ×4回
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生地をまとめ
室温5.5時間
冷蔵庫12.5時間 発酵
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室温1時間 復温
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丸め
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ベンチタイム20分
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成形し、発酵かごに入れる
（生地を横長に伸ばし、真ん中にピーカンナッツをのせ三つ折り、俵型に巻く）
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室温1.5時間 発酵
鋳物鍋を蓋ごとオーブンに入れ、250℃に予熱
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クープ
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熱い鍋に生地を入れ
230℃25分（蓋あり）
200℃10分（蓋なし） 焼成（オーブン下段）
ポチップ
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