今回も微量の白神こだま酵母を使い、冷蔵庫でゆっくり発酵させたパン。
粉は北海道産の有機スペルト小麦粉を少し、
そして2種の強力粉（はるきらり、春よ恋）を1:1で配合した。
さらにシナモンパウダーもほんの少しだけ加える。
レーズンは生地を作る段階で加え、クルミは成形時にたっぷり巻き込む。
一本入れたクープは大きく開き、ぷっくり膨らんだ焼き上がり。
スライスすると、茶色味を帯びたクラムにレーズンとクルミがキレイに散らばっている。
シナモンの香りがふわりと立ち上がり、食欲をそそられる。
食べると生地に弾力があり、ふかっとした食感だが、しっかりとした食べ応えも感じる。
今回は灰分1.73%のはるきらりを普段より多めに使ったので
ふかふかというよりは、少しどっしりめのパンになったのかもしれない。
その分、小麦の風味はいつもより強いように感じる。
生地の風味がよいと、レーズンやクルミの美味しさも一段と際立ち
パクパク、モグモグと鼻と舌をフルに活動させながら食べ進んでしまう。
今日はバターなしにしてみたのだけど、これは大正解だった。
クルミとレーズンのパン、材料と工程
《材料》
スペルト小麦粉（有機スペルト小麦粉） 60g
強力粉（さわやま農場 有機栽培はるきらり
） 120g
強力粉（坂下農園 春よ恋） 120g
シナモンパウダー 2g
黒糖 6g
塩 5g
白神こだま酵母 0.6g（3g程のぬるま湯に溶いておく）
ぬるま湯 210g
レーズン 40g
クルミ 40g（ローストして冷まし、好みの大きさに砕いておく）
《工程》
ボウルにぬるま湯と白神こだま酵母を入れ混ぜる
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粉類、黒糖、塩を合わせてふるい入れ、粉気がなくなるまで手でよく混ぜる
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レーズンを加え、生地全体になじませるように混ぜる
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45分毎にパンチ×4回
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生地をまとめ
室温2.5時間
冷蔵庫15時間 発酵
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室温1時間 復温
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丸め
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ベンチタイム30分
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成形し、発酵かごに入れる
（生地を横長に広げクルミを置き、左右から三つ折り
クルクル巻いて俵型に成形）
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室温1時間 発酵
鋳物鍋を蓋ごとオーブンに入れ、250℃に予熱
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生地をオーブンシートに移しクープを入れ、たっぷり霧を吹く
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熱い鍋に生地を入れ
250℃25分（蓋あり）
200℃10分（蓋なし） 焼成（オーブン下段）
ポチップ
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