久々に焼いた、サワードウのカンパーニュ。
北海道産有機ライ麦粉を使って種（スターター）を起こすこと数日。
やっと使える状態になり、ワクワクしながらのパン作り。
先ずはスターターを使い、今回のパン種を起こす。
スターター、スペルト小麦粉、強力粉、ぬるま湯を混ぜ、待つこと2時間。
嵩が2倍になったので、早速生地作り。
出来たパン種、ぬるま湯、ハチミツ、粉類を混ぜた後、パンチを繰り返す。
一晩冷蔵庫で寝かせた生地は、張りのあるよい状態。
クープを張り切って4本入れ、ホッとして焼成。
クープも程よく開き、こんがり芳ばしい香りが漂う焼き上がりとなった。
スライスすると、クラムはふっくら、ふかふか。
小麦粉の芳ばしさと共に、酵母のほんのり甘く、ほんのり酸味を感じさせる
奥深い香りが立ち上がる。
食べてみると、クラムは柔らかく、しっとり。
サワードウのパンで毎回驚くのは、クラムの瑞々しさ。
ふんわりしているのに、適度な水分がしっかりあり、口の中まで潤うような食感。
これは他のパンにはない特徴に感じる。
もちろん味わいは、酵母の旨味がたっぷり。
ほのかな酸味に包まれた、味わい深いパン。
久々に焼いたサワードウのカンパーニュは、大成功。
しかし、これからスターターをよい状態で維持しなければ…
というプレッシャーがある。
今回のカンパーニュ、材料と工程
《材料》
◎パン種
発酵種（スターター） 20g
スペルト小麦粉（有機スペルト小麦粉） 7.5g
強力粉（さわやま農場 有機栽培はるきらり
） 7.5g
ぬるま湯 15g
◎本捏ね
スペルト小麦粉（有機スペルト小麦粉） 30g
強力粉（さわやま農場 有機栽培はるきらり） 70g
強力粉（坂下農園 春よ恋） 150g
塩 4.5g
パン種 全量
ハチミツ 10g
ぬるま湯 175g
《工程》
パン種の材料を混ぜ、嵩が2倍程になるまで温かい場所で発酵させる（25℃前後）
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ボウルに完成したパン種、ハチミツ、ぬるま湯を入れよく混ぜる
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粉類と塩を合わせてふるい入れ、粉気がなくなるまで手でよく混ぜる
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45分毎にパンチ×4回
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生地をまとめ
室温2時間（生地が1.5倍程に膨らむまで）
冷蔵庫16.5時間 発酵
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室温1時間 復温
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丸め
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ベンチタイム30分
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成形し、発酵かごに入れる
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温かい場所で1.5時間 発酵（25℃前後）
鋳物鍋を蓋ごとオーブンに入れ、250℃に予熱
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生地をオーブンシートに移し、クープと霧吹き
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熱い鍋に生地を入れ
250℃25分（蓋あり）
200℃10分（蓋なし） 焼成（オーブン下段）
ポチップ
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