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5月15日(月) 『ゴマチーズパン』

   

 

 

   

 

 

   

 

 

   

 

白ゴマとチェダーチーズを加えた、自家製酵母のパン。

 

今回は新しく起こしたサワードウ酵母を使う。

(先日作ったルヴァンリキッドは酸味が強くなったため、また新しく起こした)

そのサワードウ酵母をスターターとし、

そこから更にルヴァン種を起こしてからの生地作り。

完成したルヴァン種をちょっと味見してみたところ、酸味は強くない。

これなら風味の良いパンが焼けそう。

そんな期待を抱いて、パン作りを開始する。

 

粉は全粒粉と強力粉を使う。

生地は上手くまとまり、パンチの作業もグルテンの繋がりを感じる。

冷蔵庫で一晩寝かせた生地は、ぷっくり張りのある膨らみになった。

生地を伸ばし、チーズをのせる。

成形も無事に終わり、期待感は高まるばかり。

 

そして焼き上がり。

表面に溢れ出たチーズが、濃厚で芳ばしい香りを放っている。

全体的にコロンと膨らんだパンは、美味しさが詰まっているように見える。

 

切ってみると、チーズが溶けた部分は大きな空洞に。

その空洞を、美味しい気泡を含んだ生地が包み込んでいる。

チーズのコクとゴマの香ばしさ。

その土台に、生地のしっかりとした味わい。

 

新しい発酵種で作ったパンは、大成功だった🌟

この種で今度はシンプルなカンパーニュを焼きたい🥖

 

ゴマチーズパン、材料と工程

《材料》

◎ルヴァン種

サワードウ酵母 20g

全粒粉 7.5g

強力粉 7.5g

水 15g

 

◎本ごね

全粒粉 100g

強力粉 150g

塩 4g

水 185g

ルヴァン種 全量

白いりごま 20g

チェダーチーズ 好きなだけ (小さな角切りにしておく)

 

《工程》

ルヴァン種の材料を混ぜ、嵩が2倍程になるまで温かい場所で発酵させる

ボウルに水と完成したルヴァン種を入れ、溶かすように混ぜる

粉と塩をふるい入れ、粉っぽさが無くなり

少しなめらかな状態になるまで混ぜる

ゴマを加え、生地全体になじませる

45分毎にパンチ×4回

生地をまとめ

室温3時間

冷蔵庫16時間 発酵

室温1時間 復温

丸め

ベンチタイム20分

生地を伸ばし、チーズをのせ成形

室温1時間 発酵

鋳物鍋を蓋ごとオーブンに入れ、250℃に予熱

クープ

熱い鍋に生地を入れ

250℃30分(蓋あり)

230℃5分(蓋あり)

230℃8分(蓋なし) 焼成

 

※サワードウ酵母

 1日目 保存容器にスペルト全粒粉と水を1:1で入れ、よく混ぜる

 (密閉せずに、軽く蓋をしておく)

 ↓

 表面に気泡が出来るまで、1日2回程混ぜる

 ↓

 気泡が出来たら種の一部を取り出し、新しい容器に入れる

 粉(スペルト全粒粉:強力粉=1:1)と水を1:1で加え、よく混ぜる 

 

 ↓

 種が発酵し嵩が2倍程になったら一部を取り出し

 また粉と水を1:1で加える

 この工程を繰り返し、3~4時間程で種が2倍に発酵するようになれば完成

 

★酵母と今回のパンに使った粉★

有機スペルト小麦(強力粉 石臼挽き全粒粉)2.5kg

有機キタノカオリ(石臼全粒粉強力粉)2.5kg

有機ゆめちから(強力粉)2.5kg

 

【晩ご飯記録】

・豚キムチ丼

 (豚小間肉、新玉ねぎ、椎茸、海苔、ゴマ油、塩、醤油)

・かぼちゃ煮

 (醤油)

・スナップエンドウと小松菜のオイル煮

 (ニンニク、オリーブオイル、塩)

・新玉ねぎとワカメのお味噌汁

・茄子のカラシ漬け

 

かぼちゃ煮が苦手な夫。

今日は黙って食べていた🥢

 

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