白ゴマとチェダーチーズを加えた、自家製酵母のパン。
今回は新しく起こしたサワードウ酵母を使う。
(先日作ったルヴァンリキッドは酸味が強くなったため、また新しく起こした)
そのサワードウ酵母をスターターとし、
そこから更にルヴァン種を起こしてからの生地作り。
完成したルヴァン種をちょっと味見してみたところ、酸味は強くない。
これなら風味の良いパンが焼けそう。
そんな期待を抱いて、パン作りを開始する。
粉は全粒粉と強力粉を使う。
生地は上手くまとまり、パンチの作業もグルテンの繋がりを感じる。
冷蔵庫で一晩寝かせた生地は、ぷっくり張りのある膨らみになった。
生地を伸ばし、チーズをのせる。
成形も無事に終わり、期待感は高まるばかり。
そして焼き上がり。
表面に溢れ出たチーズが、濃厚で芳ばしい香りを放っている。
全体的にコロンと膨らんだパンは、美味しさが詰まっているように見える。
切ってみると、チーズが溶けた部分は大きな空洞に。
その空洞を、美味しい気泡を含んだ生地が包み込んでいる。
チーズのコクとゴマの香ばしさ。
その土台に、生地のしっかりとした味わい。
新しい発酵種で作ったパンは、大成功だった🌟
この種で今度はシンプルなカンパーニュを焼きたい🥖
ゴマチーズパン、材料と工程
《材料》
◎ルヴァン種
サワードウ酵母 20g
全粒粉 7.5g
強力粉 7.5g
水 15g
◎本ごね
全粒粉 100g
強力粉 150g
塩 4g
水 185g
ルヴァン種 全量
白いりごま 20g
チェダーチーズ 好きなだけ (小さな角切りにしておく)
《工程》
ルヴァン種の材料を混ぜ、嵩が2倍程になるまで温かい場所で発酵させる
↓
ボウルに水と完成したルヴァン種を入れ、溶かすように混ぜる
↓
粉と塩をふるい入れ、粉っぽさが無くなり
少しなめらかな状態になるまで混ぜる
↓
ゴマを加え、生地全体になじませる
↓
45分毎にパンチ×4回
↓
生地をまとめ
室温3時間
冷蔵庫16時間 発酵
↓
室温1時間 復温
↓
丸め
↓
ベンチタイム20分
↓
生地を伸ばし、チーズをのせ成形
↓
室温1時間 発酵
鋳物鍋を蓋ごとオーブンに入れ、250℃に予熱
↓
クープ
↓
熱い鍋に生地を入れ
250℃30分(蓋あり)
230℃5分(蓋あり)
230℃8分(蓋なし) 焼成
※サワードウ酵母
1日目 保存容器にスペルト全粒粉と水を1:1で入れ、よく混ぜる
(密閉せずに、軽く蓋をしておく)
↓
表面に気泡が出来るまで、1日2回程混ぜる
↓
気泡が出来たら種の一部を取り出し、新しい容器に入れる
粉(スペルト全粒粉:強力粉=1:1)と水を1:1で加え、よく混ぜる
↓
種が発酵し嵩が2倍程になったら一部を取り出し
また粉と水を1:1で加える
この工程を繰り返し、3~4時間程で種が2倍に発酵するようになれば完成
★酵母と今回のパンに使った粉★
有機スペルト小麦(強力粉 石臼挽き全粒粉)2.5kg
有機キタノカオリ(石臼全粒粉強力粉)2.5kg
有機ゆめちから(強力粉)2.5kg
【晩ご飯記録】
・豚キムチ丼
(豚小間肉、新玉ねぎ、椎茸、海苔、ゴマ油、塩、醤油)
・かぼちゃ煮
(醤油)
・スナップエンドウと小松菜のオイル煮
(ニンニク、オリーブオイル、塩)
・新玉ねぎとワカメのお味噌汁
・茄子のカラシ漬け
かぼちゃ煮が苦手な夫。
今日は黙って食べていた🥢
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