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4月24日(月) 『発酵種・ルヴァンリキッドを作る』

1日目

 

2日目

 

3日目

 

4日目

 

5日目

 

6日目

 

先日購入した『発酵種とパン』を見ながら、

ルヴァンリキッドを作ってみることにした。

 

今まで使っていた酵母の元気が無くなり、気になっていたところ。

丁度良い機会だということで早速作り始めた。

 

1日目はライ麦全粒粉、ユーロモルト、水を使う。

その後は小麦粉、前日の種、水を1:1:1で混ぜ、発酵させていくだけ。

最初は独特の臭さがあるものの、段々と種がフルーティーな香りに変わってくる。

5日目、6日目位になると、発酵力が強くなり

4時間程で種が2倍に膨らむようになる。

こうなれば完成。

冷蔵庫に保存し、24時間以内に使う。

 

完成したものを見れば、

今まで作っていたサワードウ酵母(スターター)に似ている。

違う点は、最初にライ麦全粒粉とユーロモルトを使うところ。

そして冷蔵庫に入れた、冷たいものをそのまま使うというところ。

 

サワードウ酵母の場合は一旦リフレッシュさせ、

活性のピークに達したものをスターターとする。

更にそこからルヴァン種(中種)を起こし、生地に加えていました。

 

なんだか考えているとややこしくなる。

 

発酵種って……

結局スタートが粉と水だろうが、ドライフルーツと水だろうが

パンを膨らませ、深い味わいにさせるものならなんでもいい。

自分の感覚で割合を工夫してみたり、混ぜるものを考えてみたり、

どこが完成かを決められる。

実は自由度が高いものではないかと思う。

 

発酵種そのものが、その人のパンの個性。

十人十色のパン。

発酵種って、やっぱり面白いです🥖

 

※写真は1日目から4日目が発酵前(左)と発酵後(右)のもの。

 5日目と6日目は発酵後の写真を上、横から撮ったものです。

 

★発酵種について詳しく書かれたおすすめ本★

発酵種とパン

 

【晩ご飯記録】

メニューは、

・キャベツ、ケール、トマトのオイル煮

 (オリーブオイル、ニンニク、塩、白胡椒)

・自家製チャバタ

・バター

・チーズ2種

 

発酵種について語りながら、今日のチャバタはドライイーストで。

肉の塊に見えるのが、そのチャバタです👀

 

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