今日は、有機小麦ふすまを20％配合したカンパーニュ。
そして、いつもなら熱々に予熱したストウブの鍋に生地を入れ
オーブンで焼くのですが。
今回は久々に、過熱水蒸気というオーブン機能を使って焼いてみました。
私が使っているオーブンは、東芝の石窯ドームER-VD3000。
過熱水蒸気というのは250℃まで設定可能。
高温の水蒸気で調理とありますが、スチームがもうもうと出るわけではないので
実際は庫内に霧吹きをしてから使用したほうが良いと思います。（私感）
というワケで、タンクに水を入れ、過熱水蒸気250℃予熱！
20分程空焼きしてから生地を入れ、さらに霧吹き。
過熱水蒸気250℃20分、オーブン230℃5分で焼いてみました。
さて、焼き上がりはストウブの鍋を使った時よりも膨らみが弱く、焼き色も薄い……。
クープもキレイに開いていない……。
うーん？と思う仕上がりになってしまいました😶
しかし食べてみると、粉の風味がしっかりあり
しっとりもっちりとした食感。
クリームチーズと蜂蜜にも負けない味わいでした。
見た目だけに左右されてはいけないけれど、
やっぱりしっかり焼き色の付いたクラストが恋しい。
どうにも使いこなせていない、過熱水蒸気。
やっぱりカンパーニュの焼成は、鍋が頼りでしょうか。
いろいろやってみたいような、やりたくないような…🤔
ふすまのカンパーニュ、材料と工程
《材料》
◎ルヴァン種
サワードウ酵母（スターター） 20g
ふすま 7.5g
強力粉 7.5g
ぬるま湯 15g
◎本ごね
ふすま 50g
強力粉 200g
水 190g+10g
ルヴァン種 全量
塩 5g
《工程》
ルヴァン種の材料を混ぜ、嵩が2倍程になるまで温かい場所で発酵させる
↓
発酵させている間に、本ごねの粉と水190gをボウルに入れ混ぜておく
↓
完成したルヴァン種、塩、残りの水10gを先のボウルに入れ
よくなじむまで手で混ぜる
↓
45分毎にパンチ×4回
↓
生地をまとめ
室温3.5時間
冷蔵庫15時間 発酵
↓
丸め
↓
ベンチタイム20分
↓
成形
↓
室温1.5時間 発酵
過熱水蒸気250℃予熱
20分空焼き
↓
クープ
↓
オーブン庫内に霧を吹き
過熱水蒸気250℃20分
オーブン230℃5分 焼成
★今回使った粉★
有機小麦ふすま 500g
有機春よ恋 (強力粉) 2.5kg
【晩ご飯記録】
メニューは、
・牡蠣と野菜のスープ
（人参、玉ねぎ、黄ビーツ、キャベツ、マッシュルーム、ニンニク
オリーブオイル、塩、白胡椒、エルブ・ド・プロヴァンス）
・水菜と油揚げのサラダ
（ゴマ油、白バルサミコ酢、醤油、柚子胡椒）
・自家製パンとバター
（ふすまのカンパーニュ）
・ヨーグルト
（ハチミツ）
東京の桜は3/14に開花宣言が出たそう。
もう咲いてるのに、まだかな…なんて日々過ごしていたのに。
知らなかった🌸
3月10日(金) 『蜂蜜とバターとカンパーニュ』 – UZURANO小話
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