またしても桃酵母の登場。
前回クルミパンに使いましたが、今回はカンパーニュを。
そしてまた、相棒はルヴァン種です。
焼き上がりはふっくら。
パリンッとしたクラストです。
クラムは柔らかく、もっちり。
食べると桃酵母の甘さが広がり、
クルミパンの時よりも、しっかり桃酵母の存在が感じられます。
シンプルにして現れた、繊細な酵母。
その穏やかな働きに引き込まれるような、今回のカンパーニュ。
ただ、桃酵母のことばかり書きましたが、
この風味や生地感はルヴァン種との相乗効果なのかもしれません。
相棒なしでは起きなかった変化や効果がある。
そう考えた方がパンを焼くことが面白くなる。
そんなふうにも思いました🍞
《材料》
◎ルヴァン種
サワードウ酵母（スターター） 10g
ライ麦全粒粉 5g
準強力粉 5g
水 10ｇ
◎本ごね
ルヴァン種 全量
桃酵母 100g
水 90g
ライ麦全粒粉 25g
全粒粉 50g
準強力粉 175g
塩 4.5g
《工程》（室温26℃程）
ルヴァン種の材料を混ぜ、嵩が2倍程になるまで発酵（3～4時間）
↓
水、桃酵母、ルヴァン種をボウルに入れ、溶かすように混ぜる
↓
粉類と塩をふるい入れ、粉気がなくなるまで混ぜる
↓
40分毎にパンチ×4回
↓
室温2時間
冷蔵庫18時間 発酵
↓
成形
↓
室温1.5時間発酵
鋳物鍋を蓋ごとオーブンに入れ、250℃予熱
↓
クープ、霧吹き
↓
鍋に生地を入れ
250℃30分（蓋あり）
230℃13分（蓋なし）
焼成
焼き上がりました！
パリッと。焼き上がりの香りが堪りません。
ほんのり甘く、やさしい印象のクラム。
そのままでも、トーストして食べても美味しかったです☆
★今回使った粉類★
ALNATURIA ライ麦全粒粉 2kg
E65 (準強力粉) 2.5kg
ALNATURIA 有機キタノカオリ（石臼全粒粉強力粉）2kg
水と塩で変化した？ カンパーニュ no.27 – UZURANO小話
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