頂いた桃で作った酵母、そしてルヴァン種。
今回はそんなパン種たちを使い、大好きなクルミパンを焼きました。
焼き上がりはふっくら。
強さの中に優しさが見えるような、パリッと薄いクラスト。
そのクラストに包まれた柔らかなクラムは、桃の色がほんのり写ったような、
素直な色合い。
甘さはそんなに感じませんが、全体に柔和な印象を残すパン。
こんなクルミパンもあるのだなと、雰囲気を変えた大好物に、
また心をつかまれました。
そして、果物から作られる酵母に募る、関心。
酵母が出来る過程の美しさに、とても惹かれます🍞
《材料》
◎ルヴァン種
サワードウ酵母（スターター） 10g
全粒粉 5g
強力粉 5g
水 10g
◎本ごね
ルヴァン種 全量
桃酵母 100g
水 90g
全粒粉 75g
強力粉 75g
準強力粉 100g
塩 4.5g
クルミ 60g（160℃のオーブンで7分程ロースト、刻んでおく）
《工程》室温27℃程
ルヴァン種仕込み 室温3～4時間 発酵
↓
本ごねの材料混ぜ
↓
40分毎にパンチ×4回
↓
室温2時間
冷蔵庫18.5時間 発酵
↓
成形
↓
室温1.5時間 発酵
鋳物鍋を蓋ごとオーブンに入れ、250℃予熱
↓
クープ、霧吹き
↓
鍋に生地を入れ
250℃30分（蓋あり）
230℃12分（蓋なし）
焼成
ごろりと気持ち良さそうに焼き上がったパン。
※桃酵母は、桃と水道の浄水に甜菜糖を少し加えて作りました。
桃は皮は剝きましたが、種は入れています。
★今回使った粉類★
ALNATURIA 有機キタノカオリ（石臼全粒粉強力粉）2kg
ALNATURIA 有機ゆめちから（強力粉）2kg
E65 (準強力粉) 2.5kg
甘くてスパイシー、ドライイチジクのパン – UZURANO小話
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