前回に続き、今回も北海道産ライ麦全粒粉を30％配合したカンパーニュ。
ライ麦以外の粉は準強力粉E65を使い、酵母はルヴァン種にしました。
いつもと違う点は塩の量。
普段より1g多くしてみたのですが、生地の感触と味わいに締りが出て、
お！と思うような変化を感じました。
水分量は多いのに、いつもより生地の成形やクープ入れが上手く出来る。
焼き上がったクラムは酸味がいつもより少なく、粉の味わいが強く感じられる。
塩はパンの味を左右するだけと思っていましたが、思いのほか影響力がある。
小さなことが案外大きな変化に繋がるのかもしれません。
今回の発見から、またパン作りが俄然楽しくなってきました。
もしかして、塩の種類でまた変化する？なんて期待してしまいます🍞
今回の材料と工程はこちらから
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《材料》
◎ルヴァン種
酵母（スターター） 20g
ライ麦全粒粉 7.5g
強力粉 7.5g
水 15g
◎本ごね
ルヴァン種 全量
水 190g
ライ麦全粒粉 75g
準強力粉 175g
塩 4.5g
《工程》（室温約25℃）
ルヴァン種の材料を混ぜ、室温で3～4時間発酵させる
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ボウルに水と完成したルヴァン種を入れ、溶かすように混ぜる
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粉類と塩をふるい入れ、粉気がなくなるまで混ぜる
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1時間室温に置く
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最初のパンチ（生地を底から持ち上げ折りたたむ作業をボウル1周分）を行う
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1時間毎にパンチの作業を、残り2回行う
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最後のパンチが終わったら、生地をまとめ新しいボウルに移す
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少し膨らむまで室温に置き（今回は2.5時間）
その後冷蔵庫で一晩寝かせる（今回は18時間）
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次の日、冷蔵庫から出した生地をすぐに成形する
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1.5時間室温に置き、発酵させる
その間に鋳物鍋を蓋ごとオーブンに入れ、250℃に予熱
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オーブンシートの上に生地をのせ、クープを入れる
表面にたっぷり霧を吹く
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熱い鋳物鍋に生地を入れ
250℃で30分（蓋あり）
230℃で13分（蓋なし）
焼成
焼き上がりました！
ライ麦特有の良い香りが漂っています。
クラムはしっとり柔らかく、粉の風味がたっぷりです。
★今回使った粉類★
ALNATURIA ライ麦全粒粉 2kg
E65 (準強力粉) 2.5kg
ライ麦30％配合 カンパーニュ no.23 – UZURANO小話
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