久々にルヴァン種も本ごねも、すべて国産小麦で出来たカンパーニュ。
国外の小麦もいろいろ使ってみたけれど、やっぱり国産の小麦が好き。
今回は、最近大好きになったE65（準強力粉）、やっぱり頼りになるね～と思う、
ゆめちから（強力粉）とスペルト全粒粉を使って焼きました。
力強いクラストに包まれたクラムは、しっとりと艶があり
酵母の香り、小麦の甘みがしっかり感じられる。
この安定感と安心感。
お米を食べた時に、美味しいね～、と思う感じに似ている。
そして、ついでながら、パン作りもお菓子作りも国産小麦でやる！と決めたら、
迷いがなくなり何だかスッキリした。
この気持ち、なかなか良いです。
今回の材料と工程はこちらから
↓ ↓ ↓
《材料》
◎ルヴァン種
酵母（スターター） 20g
スペルト全粒粉 7.5g
強力粉（ゆめちから） 7.5g
水 15g
◎本ごね
ルヴァン種 全量
水 185g
スペルト全粒粉 50g
準強力粉（E65） 75g
強力粉（ゆめちから） 125g
塩 3.5g
《工程》
ルヴァン種の材料を混ぜ、温かい場所（25℃位）で3～4時間発酵させる
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ボウルに水と完成したルヴァン種を入れ、溶かすように混ぜる
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粉類と塩をふるい入れ、粉気がなくなるまで混ぜる
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1時間室温に置く
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最初のパンチ（生地を底から持ち上げ折りたたむ作業をボウル1周分）を行う
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1時間毎に同じパンチの作業を、残り2回行う
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最後のパンチが終わったら、生地をまとめ新しいボウルに移す
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少し膨らむまで室温に置き（今回は2時間）
その後冷蔵庫で一晩寝かせる（今回は18時間）
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次の日、冷蔵庫から出した生地をすぐに成形する
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室温に1.5時間置き、発酵させる
その間に鋳物鍋を蓋ごとオーブンに入れ、250℃に予熱
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生地をオーブンシートにのせ、クープを入れる
表面にたっぷり霧を吹く
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熱い鋳物鍋に生地を入れ
250℃で30分（蓋あり）
230℃で13分（蓋なし）
焼成
焼き上がりです！
クラストからパチパチはぜる音が聞こえます。
しっとりと焼き上がったクラム☆
★今回使った粉類★
E65 (準強力粉) 2.5kg
ALNATURIA 有機ゆめちから（強力粉）2kg
スペルト全粒粉は「ふたごや農園」さんの粉を使っています。
レーズン酵母で作った、カンパーニュ no.19 – UZURANO小話
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