クルミの虜。
今週も焼いてしまいました、クルミパン。
今回は、捨て種と微量ドライイースト使用です。
先日作った、発酵バター入りのクルミパンと違い、
クラムがもっとしなやかに、ふかふかになった今回のパン。
砂糖を加えていないのにほんのり甘く、とても香ばしい。
クラストも噛む度に、サクッ、サクッと音を立てる軽やかさ。
歯切れのよい、リズミカルな印象です。
材料をほんのちょっぴり足すだけで、こんなに雰囲気が変わるなんて！
（バターは引いていますが…。）
微量ドライイーストのマジックです🍞
材料と工程はこちらから
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《材料》
捨て種（元気のない酵母） 30g
ドライイースト 0.5g
ぬるま湯 190g
キタノカオリ全粒粉 50g
ライ麦全粒粉 25g
ゆめちから 175g
塩 3.5g
クルミ 50g
《工程》
ボウルにぬるま湯、ドライイースト、捨て種を入れ、溶かすように混ぜる
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粉類と塩をふるい入れ、粉気がなくなるまで混ぜる
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粗く砕いたクルミを加え、生地全体になじませる
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室温に40分置く
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最初のパンチ（生地を底から持ち上げ折りたたむ作業をボウル1周分）を行う
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40分毎に同じパンチの作業を、残り2回行う
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最後のパンチが終わったら、生地をきれいにまとめ新しいボウルに移す
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少し膨らむまで室温に置き（今回は2時間）
その後冷蔵庫で一晩寝かせる（今回は19時間）
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次の日、冷蔵庫から出した生地をすぐに成形する
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室温に1.5時間置き、発酵させる
その間に鋳物鍋を蓋ごとオーブンに入れ、250℃に予熱
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生地にクープを入れ、表面にたっぷり霧を吹く
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熱い鋳物鍋に生地を入れ
250℃で30分（蓋あり）
230℃で13分（蓋なし）
焼成
完成！
柔らかく、ふかふかなクラム。
★今回使った材料の一部★
オーガニック・プンパニッケルライフラワー 2.5Kg
ALNATURIA 有機キタノカオリ（石臼全粒粉強力粉）2kg
ALNATURIA 有機ゆめちから（強力粉）2kg
【mamapan】酵母 サフ インスタント・ドライイースト赤 125g 乾燥酵母
やっぱりクルミ、大好きな発酵バターとクルミのパン – UZURANO小話
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