今回もまた、酵母の捨て種とドライイーストを使ったパン。
とても微量だけれど、頼りになるドライイースト入りなので、
数種の粉をミックスして遊んでみる。
ドライベリーも、カランツ、チェリー、クランベリーなどのミックス。
ひまわりの種は真面目に、忘れずにローストしてから加えてみる。
出来上がりは、とびっきり美味しいパンになりました。
《材料》
捨て種 35g
ドライイースト 0.5g
ぬるま湯 190g
ライ麦全粒粉 25g
全粒粉 25g
ゆきちから 50g
ゆめちから 150g
塩 4g
ミックスベリー 40g
ひまわりの種 40g
※ひまわりの種は160℃のオーブンで8分程ローストし、冷ましておく
《工程》
ぬるま湯に捨て種、ドライイーストを入れ、溶かすように混ぜる
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粉類、塩を振るい入れ、粉っぽさがなくなるまで混ぜる
ミックスベリーとひまわりの種も加え、混ぜる
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室温に1時間置く
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最初のパンチ（生地を底から持ち上げ折りたたむ作業をボウル1周分）を行う
↓
室温に1時間置く
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もう一度パンチを行い、生地をまとめ新しいボウルに移す
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室温に30分置き、その後冷蔵庫で一晩寝かせる（今回は18.5時間）
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次の日、冷蔵庫から出した生地を室温に2時間置き、もう少し発酵させる
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生地を成形し、室温に1時間置く
その間に鋳物鍋を蓋ごとオーブンに入れ、250℃に予熱
↓
生地にクープを入れる
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生地を熱い鍋に入れ、
〇250℃25分（蓋あり）
〇230℃15分（蓋なし）
焼成
焼き上がりました！
今回は焼成時、天板を使わずに鍋をオーブンに入れてみました。
普段はストウブの鍋を蓋付きで天板にのせ、焼いています。
しかしこの方法だと、オーブンの天井ギリギリの位置になるため、
蓋を外す時にハラハラしてしまうことが多かったのです。
そこで今回は、オーブンの床部分に、鍋を直に置きました。
オーブンの使い方としては、良いのかどうか分かりませんが、
パンはいつも通りに焼き上がりました。
この方法なら、もっと高さのある鍋も使えそうです。
さて、パンのほうですが、クラストはバリバリ、
クラムには細かな気泡がしっかり入り、とても良い食感。
いろんなベリーの甘さと酸味、ひまわりの種の香ばしさが重なり、
とても奥深い味わいになっています。
コーヒー豆もブレンドすることで、より豊かでコクのある味わいになることが
ありますが、今回はその効果に似たものが感じられました。
一つ一つ説明は出来ませんが、いろいろなものが複雑に絡み合った結果、
美味しさが格上げされたように思います。
そしてドライイーストの安定感！
酵母+ドライイーストの組み合わせも、なかなか良いものだと思います🍞
★今回使った粉類★
オーガニック・プンパニッケルライフラワー 2.5Kg
自然栽培 有機小麦粉(強力粉)「ゆきちから」
ALNATURIA 有機キタノカオリ（石臼全粒粉強力粉）2kg
ALNATURIA 有機ゆめちから（強力粉）2kg
捨て種と微量イーストで作る、クランベリーとヒマワリの種のパン – UZURANO小話
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