今日もまた、カンパーニュ。
最近作っているカンパーニュは一次発酵後、
丸め・ベンチタイムを省き、いきなり成形している。
成形もあまりギュウギュウと生地を押さえつけず、
やんわり緩くまとめる。
今回もその作戦で作ってみたところ、いつもより気泡がふんだんに入った姿に。
美味しい空気を沢山閉じ込めた、パンになりました。
《材料》
◎ルヴァン種
酵母（スターター） 10g
水 10g
スペルト全粒粉 5g
ゆめちから 5g
◎本ごね
ルヴァン種 全量
ぬるま湯 200g
スペルト全粒粉 50g
ゆきちから 50g
ゆめちから 165g
きたほなみ 10g
塩 3.5g
《工程》
ルヴァン種の材料を混ぜ、温かい場所（25℃位）で3～4時間発酵させる
↓
ぬるま湯に完成したルヴァン種を溶かし、粉類と塩を合わせて振るい入れる
ヘラなどで粉気がなくなるまで混ぜ、温かい場所に1時間置く
↓
1回目のパンチ（生地を底から持ち上げ折りたたむ作業をボウル1周分）を行う
その後また1時間温かい場所に置く
↓
もう一度パンチを行い、生地をまとめ新しいボウルに移す
生地が1.3倍程に膨れるまで室温に置き（20℃3時間）、
その後冷蔵庫で一晩寝かせる（冷蔵15.5時間）
↓
次の日、冷蔵庫から出した生地をすぐに成形する
↓
室温に3時間置く
その間に天板と鋳物鍋を蓋ごとオーブンに入れ、250℃に予熱する
↓
生地にクープを入れる
↓
熱い鋳物鍋に生地を入れ、
〇250℃25分（蓋あり）
〇230℃15分（蓋なし）
焼成
焼き上がりました！
鍋から取り出すと、こんな感じです。
今回クープはあまり深く入れず、霧吹きもしませんでした。
クラストはパリッ、クラムは気泡がたくさん入り、しっとり潤っています。
噛むと粉の甘さをしっかり感じ、酸味はあまりありません。
今回も少しだけ薄力粉（きたほなみ）を混ぜてみたのですが、
やはり食感が軽いなと思いました。
軽さのあるパン、どっしり重いパンなど、好みに合わせて粉の配合を
変えることが出来れば、パン作りももっと楽しくなりそうです。
今回は加水率も80%と、少し高め。
混ぜはゴムベラで行い、捏ねはなし。
それでも美味しいパンになったことが、今回のもう一つの発見です🍞
★今回使った粉★
ALNATURIA 有機きたほなみ (薄力粉) 2kg
ALNATURIA 有機ゆめちから（強力粉）2kg
自然栽培 有機小麦粉(強力粉)「ゆきちから」
スペルト全粒粉はふたごや農園さんの粉を使っています。
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