パリパリなクラストに、しっとりなクラム。
久々にカンパーニュを焼いたら、過去最高⁈の焼き上がりになりました。
最近ローフ型が続いたのですが、
やっぱり、やっぱりカンパーニュも良いですな、といい気分。
こんな風に毎回パンを焼くことが出来たら、と思います。
《材料》
ライ麦酵母 30g
ぬるま湯 175g
スム・レラT70 75g
ゆきちから 25g
ゆめちから 150g
塩 3.5g
《工程》
酵母、ぬるま湯、粉を混ぜ1時間室温に置く
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塩を加え、グルテンのつながりを感じるまでこねる
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30分毎にパンチ（生地を底から持ち上げ折りたたむ作業をボウル1周分）×4回
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生地を新しいボウルに移す
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室温に6時間置き、その後冷蔵庫で一晩寝かせる（今回は11時間）
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次の日、冷蔵庫から生地を出し、室温に3時間置く
（生地が2倍程に膨らんでいれば大丈夫）
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丸め、ベンチタイム20分
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生地を成形し、室温に50分置く
その間に天板と鋳物鍋の本体をオーブンに入れ、250℃に予熱
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天板に生地をのせ、鋳物鍋の本体を被せ、250℃で25分
鍋を外し、230℃で13分焼く
焼き上がりました！
大きな気泡が入ったクラム。
パリパリのクラストに比べ、しなやかでやさしい食感です。
今回はバターや牛乳、ヨーグルトなどを使用していないため、
粉の風味がダイレクトに伝わってきます。
やっぱり基本はカンパーニュ。
粉、水、酵母、それぞれをどのように使うかで味に変化が出る。
シンプルで面白く、そしてシンプルなだけに難しい。
納得のいくものが出来るまで、週に一度は焼き、練習を重ねていくしかない！
来年の目標が出来ちゃいました🍞
★今回使った粉★
【送料無料】オーガニック スム・レラ T70（石臼全粒粉 準強力粉）800g
ALNATURIA 有機ゆめちから （強力粉）800g
自然栽培 有機小麦粉(強力粉)「ゆきちから」
★今回のYouTube動画★
しっとり、甘い酸味 ライ麦サワードウ – UZURANO小話
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