ライ麦全粒粉を40％配合した生地に、ヨーグルト。
そしてライ麦にピッタリの香り、キャラウェイシードを加えて焼きました。
ゴロンとした姿のパンは、焼き色もよく、香ばしい香りに包まれていました。
《材料》
◎ルヴァン種
ライ麦酵母 10g
ライ麦全粒粉 5g
ゆめちから 5g
ぬるま湯 10g
◎本ごね
ルヴァン種 全量
ぬるま湯 185g
ヨーグルト 30g
ライ麦全粒粉 100ｇ
ゆめちから 150g
塩 3.5g
キャラウェイシード 2.5g
《工程》1日目室温20℃、2日目室温19℃
ルヴァン種の材料を混ぜ、温かい場所で4時間程発酵させる
↓
ぬるま湯にヨーグルトを入れ、よく混ぜる
完成したルヴァン種も加え、溶かすように混ぜる
↓
粉類を加え軽く混ぜ、室温に1時間程置く
↓
塩を加え、ボウルの中で5分程こねる
最後にキャラウェイシードを入れ、さらに少しこねる
↓
室温に40分置く
↓
最初のパンチ（生地を底から持ち上げ折りたたむ作業をボウル1周分）を行う
40分毎に同じ作業を、残り2回行う
↓
最後のパンチが終わったら、生地をまとめ新しいボウルに移す
↓
室温に4時間置き、その後冷蔵庫で一晩寝かせる（今回は16時間）
↓
次の日、冷蔵庫から出した生地を室温に1時間置き、復温させる
↓
丸め、ベンチタイム20分
↓
生地を成形し、室温に50分置く
その間に天板と鋳物鍋の本体をオーブンに入れ、250℃に予熱
↓
生地にクープを入れる
↓
生地を天板にのせ、鋳物鍋の本体を被せ、250℃で25分
鍋を外し、230℃で13分焼く
焼き上がりました！
いつもよりこんがり、きれいな色に焼けています。
スライスしてみると、細かい気泡と大きな気泡の入った部分があります。
丸めや成形をもっと練習しなければ…と思いました。
しかし、クラストはとても香ばしく、クラムも程よく潤っています。
これはヨーグルトの効果でしょうか。
キャラウェイの香りも、ライ麦の風味にとてもよく合っていました。
ライ麦は扱いづらい感じがありますが、独特の食感と風味を味わいたくて
何度も焼きたくなってしまいます。
いつかライ麦100%のパンを焼きたいと思っていますが、まだ挑戦出来ていません。
好きと、憧れでもあるライ麦。
次はもっと美味しく！と毎回思っています🍞
★今回使った粉★
オーガニック・プンパニッケルライフラワー 2.5Kg 【アメリカ産 有機ライ麦粉 有機JAS認証】
ALNATURIA 有機ゆめちから （強力粉）800g【北海道産小麦粉 オーガニック】
★今回のYouTube動画★
キャラウェイとひまわりの種のサワードウ – UZURANO小話
コメント