今回は全粒粉・強力粉ともに、国産の小麦を使い、パンを焼いてみました。
全粒粉はスム・レラT70を。強力粉は、ゆきちからとミナミノカオリを
ブレンドしました。
クラストはパリパリ。クラムは程良くしっとり。
日本の小麦らしく、穏やかで、少し甘い風味です。
《材料》
◎ルヴァン種
ライ麦酵母 15g
ライ麦全粒粉 5g
ゆきちから 5g
ぬるま湯 10g
◎本ごね
ルヴァン種 全量
スム・レラT70 75g
ゆきちから 25g
ミナミノカオリ 150g
塩 3.5g
ぬるま湯 185g
《工程》（1日目、2日目とも室温21℃）
ルヴァン種の材料を混ぜ、室温で5時間程発酵させる
↓
ぬるま湯に完成したルヴァン種を入れ、溶かすように混ぜる
粉を加え軽く混ぜ、室温に1時間置く
↓
塩を加え、ボウルの中で5分程こねる
その後室温に30分置く
↓
最初のパンチ（生地を底から持ち上げ折りたたむ作業をボウル1周分）を行う
その後同じ作業を、30分毎に残り3回行う
↓
最後のパンチが終わったら、生地をまとめ新しいボウルに移す
↓
室温に2時間置き、その後冷蔵庫で一晩寝かせる（今回は17時間）
↓
次の日、冷蔵庫から出した生地を1時間程室温に置き、復温させる
↓
丸め、ベンチタイム20分
↓
成形した生地を発酵かごに入れ、室温に50分置く
その間に天板と鋳物鍋の本体をオーブンに入れ、250℃に予熱
↓
生地にクープを入れ、表面に霧を吹く
↓
天板に生地をのせ、鋳物鍋の本体を被せ、250℃で20分
鍋を外し、230℃で13分焼く
焼き上がりました！
クープは相変わらず乱れていますが、美味しそうな焼き上がりです。
（生地が柔らかく、いつもしっかりクープを入れることが出来ません。
何か良い方法はないのでしょうか??）
クラムには大きな気泡が入り、少しバゲットに似た食感になりました。
スム・レラT70は粒子が細かく、全粒粉としては物足りない感じもありますが、
やさしい香ばしさと、じんわりとした甘みが感じられます。
なんとも、のほほんとした雰囲気のパン。
そのまま食べても美味しいですが、ソテーしたキノコやハム、チーズをのせた
オープンサンドにしても美味しいそうだと思いました。
国産の小麦はまだまだ思うように使いこなせませんが、続けて焼いていこうと
思います🍞
★今回使った粉★
オーガニック・ミナミノカオリ100％品 2.5Kg /九州産 【パン用小麦粉 強力粉 有機ミナミノカオリ】
【送料無料】オーガニック スム・レラ T70（石臼全粒粉 準強力粉）800g【メール便】【有機 小麦粉 全粒粉 北海道産】
自然栽培小麦粉(強力粉)ゆきちから1kg 有機JAS (青森県 SKOS合同会社) 産地直送
★今回のYouTube動画★
コメント