今までいろいろな粉を混ぜて焼いてきましたが、ゆきちから100%だとどうなるだろう。
そんな考えが頭に浮かび、基本に戻り焼いてみました。
予想以上にぷっくりと膨らみ、拍子抜け。
前回までぺちゃんこな焼き上がりに、あーでもない、こーでもないと悩んでいたのに。
基本に戻って発見出来たことが、沢山ありました。
《材料》
ライ麦酵母 30g
ゆきちから 150g
塩 3g
水 105g
《工程》
水に元気な酵母を加え、溶かすように混ぜる
粉も加え、軽く混ぜておく
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室温に1時間程置く
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塩を加え、ボウルの中で10分程しっかり捏ねる
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30分毎にパンチ（生地を底から持ち上げ折りたたむ作業をボウル1周分）
を計4回行う
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最後のパンチが終わったら、生地をまとめ新しいボウルに移す
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室温に1時間程置いた後、冷蔵庫で一晩寝かせる（今回は17時間）
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次の日、生地を冷蔵庫から出し、1時間程室温に置き、復温させる
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丸め、ベンチタイム15分
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成形した生地を発酵かごに入れ、室温に40分程置く
その間に天板と鋳物鍋の本体をオーブンに入れ、250℃に予熱
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天板に生地をのせ、鋳物鍋の本体を被せ、250℃で20分
鍋を外し、230℃で12分焼く
焼き上がりました！
クープもなかなかの開き具合。
姿はこのようですが、全体的にやっぱり強力粉というより、
全粒粉に近い印象の自然栽培ゆきちから。
クラムはもっちり、しっとりとした食感。
柔らかいですが、ふわふわではありません。
ザラっとした粉の粒子感があり、風味と甘さもしっかり感じられます。
今まで生地の扱いも難しかったのですが、今回はグルテンを引き出すために、
普段の倍の時間をかけて捏ねてみました。
効果があったのか、以前より千切れ難い生地になったと思います。
他の粉を加えた時にどうなるか分かりませんが、よく捏ねるということが
このゆきちからを上手く焼き上げるコツかもしれません。
今回の焼き上げが上手くいき、少しだけ自信が湧いてきました。
次はまた他の粉を混ぜて焼いてみたいと思います🍞
★今回使用した小麦粉★
自然栽培小麦粉(強力粉)ゆきちから1kg 有機JAS (青森県 SKOS合同会社) 産地直送
有機小麦全粒粉900g
★今回のYouTube動画★
自然栽培ゆきちからシリーズ・ライ麦と全粒粉のサワードウ – UZURANO小話
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