上手くいかない故に、何度も焼きたくなる自然栽培ゆきちから。
今回は、ライ麦全粒粉と北海道産全粒粉（オーガニック スム・レラ T70）を
混ぜて焼きました。
相変わらず膨らみは悪いですが、ゴツゴツとした少し格好良い姿になりました。
全粒粉の強さが味わえる、ハードなパンです。
《材料》
◎ルヴァン種
ライ麦酵母 20g
ライ麦全粒粉 7.5g
ゆきちから 7.5g
水 15g
◎本ごね
ルヴァン種 全量
ライ麦全粒粉 75g
スム・レラ T70 75g
ゆきちから 100g
塩 4g
水 175g
《工程》
ルヴァン種の材料を混ぜ、室温で4時間程発酵させる
同時に本ごねの粉、水を混ぜておく
↓
完成したルヴァン種を先のボウルに加え、混ぜる
その後、室温に1時間置く
↓
塩を加え、ボウルの中で5分程こねる
↓
30分毎にパンチ（生地を持ち上げ折りたたむ作業をボウル1周分）を計4回行う
↓
最後のパンチが終わったら、生地をまとめ新しいボウルに移す
↓
室温に30分程置き、その後冷蔵庫で一晩寝かせる（今回は16時間）
↓
次の日、冷蔵庫から出した生地を1時間程室温に置き、復温させる
↓
丸め、ベンチタイムを15分とる
↓
成形した生地を発酵かごに入れ、室温に40分程置く
その間に天板と鋳物鍋の本体をオーブンに入れ、250℃に予熱
↓
生地にクープを入れ、表面にたっぷり霧を吹く
↓
天板に生地をのせ、鋳物鍋の本体を被せて250℃で25分
鍋を外し230℃で13分焼く
焼き上がりです！
甘味をほんのりと含んだような、香ばしい香り。
クラストはしっかり、頑丈です。
次の日、スライスしてみると、中には小さな気泡が沢山入っていました。
どっしりとした重さのあるクラムは噛み応えもあり、滋味深い風味です。
今回使ったスム・レラ T70は粒子が細かく、全粒粉にしては扱い易い。
そのため、もう少し膨らみのあるパンになるかと思いましたが、なかなか
思うようにはなりませんでした。
ならば…ライ麦全粒粉を入れずに、ゆきちからとスム・レラを組み合わせるのは
どうだろうか、などまた考えが巡ります。
素人の冒険はまだまだ続きそうです🍞
★今回使った国産小麦粉★
自然栽培小麦粉(強力粉)ゆきちから1kg 有機JAS (青森県 SKOS合同会社) 産地直送
【送料無料】オーガニック スム・レラ T70（石臼全粒粉 準強力粉）800g【メール便】【有機 小麦粉 全粒粉 北海道産】【アグリシステム】【ホームベーカリー 食パン レシピ におすすめ パン材料】
★今回のYouTube動画★
自然栽培ゆきちからシリーズ・また（泣）ライ麦のサワードウ – UZURANO小話
コメント